In vielen Familien kommt an Weihnachten ein festlicher Braten auf den Tisch. Mit etwas Zeit und Geduld werden selbst große Fleischstücke im Ofen saftig und butterzart. Voraussetzung ist eine gute Fleischqualität, die unter anderem an Farbe und Struktur zu erkennen ist. Ein gut marmoriertes Stück ist in der Regel zarter als ein sehr mageres. Eine gute Wahl ist Fleisch von regionalen Anbietern und eine Beratung an der Fleischtheke macht sich ebenfalls bezahlt. Sagen Sie den Fachleuten einfach, für was Sie das Fleisch brauchen.
Sämtliche Fleischsorten lassen sich gut bei Niedrigtemperaturen zubereiten: von der Weihnachtsgans bis zum Schweinebraten, aber auch Rinderbraten, Roastbeef, Rinderfilet und Wild wie Rehrücken. Die Technik ist einfach: Das Fleisch wird bei einer Temperatur von 80 bis 90 Grad Celsius über längere Zeit im Ofen gegart, wobei die Kerntemperatur 60 bis 70 Grad Celsius nicht überschreiten sollte.
Bei diesen Temperaturen findet keine Bräunungsreaktion statt. Daher wird das Fleisch, bevor es in den Ofen kommt, in einer Pfanne kurz mit wenig Fett angebraten. Erst bei Temperaturen über 140 Grad lösen sich die Membranen der Muskelzellen an der Oberfläche auf. So können sich die enthaltenen Zuckermoleküle mit Eiweißen zu einer leckeren braunen Kruste verbinden. Gleichzeitig entstehen flüchtige Aromastoffe, die dem Braten den typischen Geschmack verleihen. Diese so genannte Maillard-Reaktion, ist nach ihrem Entdecker, dem französischen Biochemiker Louis-Camille Maillard, benannt und etwa auch für den Duft von frisch gebackenen Brötchen verantwortlich.
Ganz wichtig: Wenn der Braten in den vorgeheizten Ofen geschoben wird, sollte er Zimmertemperatur haben. Mit einem Fleischthermometer wird in der dicksten Stelle des Stücks die Kerntemperatur bestimmt. Die Garzeit unterscheidet sich je nach Fleischsorte, Größe des Fleischstücks und Backofen. Während der Braten im Ofen brutzelt, kann der Gastgeber in aller Ruhe Soßen und Beilagen vorbereiten. Die Garzeit lässt sich übrigens auch problemlos verlängern. Allerdings sollte dann die Temperatur herabgesetzt werden.
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Quelle: Heike Kreutz, www.aid.de