Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Manche lieben das feinherbe Aroma von dunkler Schokolade, die einen hohen Kakaogehalt hat und somit reich an wertvollen Polyphenolen ist. Die Mehrheit lässt sich aber lieber ein Stück Vollmilchschokolade auf der Zunge zergehen, die weniger Kakao enthält und aufgrund von Fetten und Zucker deutlich süßer schmeckt.
Mit einem Trick haben Wissenschaftler der North Carolina State University eine Vollmilchschokolade mit Polyphenolen angereichert, ohne dass sie deren bitteren Geschmack annimmt. Dazu nutzten sie eine Zutat, die eigentlich ein Abfallprodukt ist: die dünne Haut von Erdnüssen. Von einer Markteinführung ist die Schokolade aus dem Labor allerdings weit entfernt. Noch ist nicht geklärt, ob sie tatsächlich einen messbaren höheren Gesundheitswert hat.
Pflanzen schützen sich vor Stressoren durch die Bildung von bestimmten chemischen Verbindungen, zu denen auch die sogenannten Polyphenole gehören. Sowohl Kakao als auch die Haut der Erdnüsse sind reich an diesen sekundären Pflanzenstoffen, die unter anderem als Antioxidantien wirken und den Körper vor schädlichen Sauerstoffradikalen schützen. Eine noch ungeklärte Frage ist jedoch, ob die Polyphenole der Erdnusshaut für den Organismus ähnlich gut verfügbar sind.
Bei der Erdnussverarbeitung werden in den USA jedes Jahr Tausende von Tonnen Erdnusshaut entfernt und entsorgt. Die Wissenschaftler haben die Polyphenole der Erdnusshaut extrahiert und zu einem Pulver verarbeitet, das in vielen verschiedenen Lebensmitteln als Zutat verwendet werden könnte. Das Pulver wird mit dem Zucker Maltodextrin hergestellt, um den bitteren Geschmack zu reduzieren.
Maltodextrin hat einen leicht süßen Geschmack und wird aus stärkereichen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Reis gewonnen. In einem „Geschmackstest“ mit 80 Probanden war Vollmilchschokolade mit und ohne Erdnusshautextrakt gleich beliebt. Die Forschung geht weiter. Auch das allergieauslösende Potenzial des Extrakts muss getestet werden, schreiben die Lebensmitteltechnologen im „Journal of Food Science“.
Quelle: Heike Kreutz, www.aid.de
Journal of Food Science, Bd. 81, Nr. 11, S2824–S2830; 2016 (DOI: 10.1111/1750-3841.13533)