Eigentlich sollte es nur eine wissenschaftliche Studie zu einem Methodenvergleich werden. Die Ergebnisse sollten lediglich einem Fachpublikum präsentiert werden. Der Nebeneffekt der Studie hat die tierärztlichen Lebensmittelhygiene-Sachverständigen dann doch überrascht. „Mit so vielen Volltreffern hatten wir nicht gerechnet!“ Sämtliche für diese Studie untersuchten Brühwursterzeugnisse aus Geflügelfleisch enthielten so viele kleine Knochenpartikel, dass der Verdacht naheliegt: Hier wurde Separatorenfleisch verarbeitet, aber nicht deklariert.
Histologische Untersuchungen des CVUA Stuttgart
Das CVUA Stuttgart unterzieht Fleischerzeugnisse stichprobenweise neben der mikrobiologischen und sensorischen auch der histologischen Untersuchung. Für die Histologie werden dünne gefärbte Schnitte unter dem Mikroskop betrachtet. Die verschiedenen Gewebe werden anhand ihrer charakteristischen Struktur und Anfärbbarkeit identifiziert, qualitativ und quantitativ ausgewertet.
In einer wissenschaftlichen Studie zum Vergleich zweier histologischer Methoden [1] sollte herausgefunden werden, welche Methode besser geeignet ist, Gewebe, die in geringerer Menge und kleiner Partikelgröße im Fleischerzeugnis vorhanden sein können, quantitativ zu erfassen. Ausgesprochen zeitaufwendig sind beide. Dafür wurden Brühwursterzeugnisse aus oder mit Geflügelfleisch, die mit der Auslobung „halal“ oder als türkische Spezialität gekennzeichnet und dem preisgünstigen Segment zuzurechnen waren, gezielt ausgewählt. Bei diesen Produkten ist zu erwarten, dass bei der Herstellung auch sehr preisgünstige Zutaten verwendet wurden.
Quelle: CVUA Stuttgart