Zum Jahresbeginn mit verfügbarem Gemüse gesunde Salate zubereiten

Heutzutage ist man es gewöhnt, in den Supermarkt zu schlendern und Gemüse zu kaufen, auf das man gerade Lust hat. Zu Jahresbeginn könnte es vielerorts zu großen Enttäuschungen kommen. Die Versorgung des deutschen Gemüsemarktes ist im Januar etwas schlechter.

Das Angebot des örtlichen Supermarktes ist reich an mit Vitaminen gefülltem Gemüse – so ist man es das ganze Jahr über gewohnt. Doch zu Jahresbeginn fehlt es an Reserven. Einige Salatsorten, Kohlrabi, Brokkoli sowie Auberginen, Tomaten, Gurken und Zucchini kommen im Januar hauptsächlich aus dem warmen Mittelmeerraum. Die deutschen Böden sind noch eingefroren und bereiten Bauern Probleme bei der Ernte.

Durch das knappe Angebot ist damit zu rechnen, dass die Preise für Verbraucher steigen. Dennoch sollten sie gerade jetzt nicht darauf verzichten, gesundes Gemüse einzukaufen und es zu köstlichen Salaten zu verarbeiten. Beim Kauf sind allerdings einige Hinweise zu beachten.

Feldsalat: Grün, gesund & teilweise mit Schadstoffen belastet

Der Verzehr von Salat wird immer wieder geraten. Insbesondere zu dieser Zeit, nachdem man zu Silvester schwere Mahlzeiten zu sich genommen hat, sollte man auf lockere Kost wie Salate umsteigen. Neue Untersuchungen zeigen aber, dass viele Salatsorten mit Schadstoffen belastet sind.

Das Problemkind der Salate ist der Feldsalat. Ausgerechnet die Sorte mit dem höchsten Vitamingehalt hat laut ÖKO-TEST Probleme mit der Schadstoffbelastung. Diese reichen von Spritzgiften bis hin zu erhöhten Nitratwerten und Chlorverbindungen.

Nicht alle Salate kämpfen mit hohen Werten: In vier Läden fanden die Tester Salate, die gut bewertet wurden; ein anderer erhielt sogar das Urteil sehr gut.

Der Kauf von Bio-Salat alleine ist nicht unbedenklich. In vier von sechs Salaten wurde das Insektenbekämpfungsmittel Spinosad gefunden, der Bienen gefährdet. Deshalb sollte man seinen Salat, wenn möglich, lokal von einem Bauer kaufen und fragen, ob er Spinosad als Insektenbekämpfungsmittel verwendet. Welche Sorten sonst noch gut abschnitten, können Sie in der Ausgabe ÖKO-TEST Januar 2017 auf der Seite 38 nachlesen.

Salate an Saisonkalender anpassen

Nicht nur beim Kauf von Feldsalat gibt es einiges zu beachten. Bei der allgemeinen Zubereitung eines Salates lassen sich viele Verbraucher von dem großen Angebot ihres Supermarktes verführen. Dabei gilt: Ein Salat sollte immer mit Zutaten der Saison zubereitet werden.

Leider ist oftmals das Gegenteil der Fall. Vielen Verbrauchern scheint es an Einfallsreichtum zu fehlen oder ihnen sind schlichtweg zu wenige Rezepte für Salate bekannt. Dieses Problem lässt sich mit den Inspirationen für Salatrezepte vom Nestlé Marktplatz leicht lösen. Das Angebot reicht von Kreationen mit Blattsalat über den beliebten Nudelsalat und Kartoffelsalat bis hin zu ausgefallenen Varianten wie Hackbällchen auf Bratkartoffel-Salat.

Bevor man sich für ein Rezept zum Nachmachen entscheidet, sollte man einen Blick auf den Saisonkalender werfen, den die Verbraucherzentrale anbietet. Wie darin zu sehen ist, gibt es nur zwei Salatsorten, die man bis zum Frühjahr frisch kaufen kann: Feldsalat, Rucola und später auch Kopfsalat. Diese Sorten bereitet man im Januar mit Kartoffeln, Kürbis, Möhren, Lauch, Rettich, Sellerie und Zwiebeln zu. Alle genannten Gemüsesorten sind die Grundelemente, die ein frischer Salat im Januar enthalten kann; sie lassen sich natürlich mit Pasta, Räucherlachs, Hähnchen und anderen Zutaten kombinieren.

Wie Salat länger frisch bleibt

So schön der frische Salat nach der Zubereitung aussehen mag, so unappetitlich wirkt er, nachdem er eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat.

Das Problem beginnt bereits beim Einkauf: Salate sollten im Supermarkt nicht neben Gemüse oder Obst liegen, welche das Reifegas Ethylen produzieren, also Apfel, Birne, Mango, Tomate, Banane, Avocado sowie Aprikose. Das Reifegas führt bei Salat zu Vergilbungen und welken Blättern. Nach dem Kauf sollte der Salat ungewaschen direkt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden; welke Blätter sind vorher zu entfernen. Für maximale Haltbarkeit raten wir zum Kauf von Salatsorten, die harte Blätter haben – diese Salate bleiben lange knackig.

Ein mit Soße zubereiteter Salat kann ebenfalls schön knackig bleiben, wenn man die Salatsorte Eisberg wählt. Und: Nutzen Sie Dressings auf Öl- und Essigbasis, da sie das Keimwachstum hemmen. Ein solches Dressing ist maximal vier Tage lang haltbar, wenn es fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Zu gut für die Tonne: Altes Gemüse zu Salat verarbeiten

Lag das Gemüse Mal wieder zu lange im Kühlschrank? Ersparen Sie den Zutaten den Weg in die Mülltonne. Wir Menschen sind echte Weltmeister, wenn es um Lebensmittelverschwendung geht; 82 Kilogramm Lebensmittel verschwenden wir einer Studie der Universität Stuttgart zufolge[1] jährlich – überwiegend Obst und Gemüse.

So ziemlich alle Reste lassen sich weiterverarbeiten, teilweise in Salaten. Ob übrig gebliebene Pasta, Reis, Couscous – sie alle können Zutaten in einem Salat sein. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat auf dieser Seite Rezepte für Reste zusammengefasst.

Noch ein Tipp zum Schluss: Salatreste kann man mit anderen Gemüseresten zu einem leckeren Sandwich verarbeiten. Am besten verwendet man Ciabattabrot, welches man aufschneidet, mit Butter beschmiert und mit den Resten füllt – guten Appetit.


  1. 2012, Universität Stuttgart
    Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft, Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland