„Deutschland – Mein Garten“, die Verbraucherkampagne für heimisches Obst und Gemüse präsentiert verführerische Trends, die in diesem Jahr im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde sein werden.
Gemüse kommt immer häufiger ins Einmachglas, Obst sowieso. Spitzenköche und Hausfrauen gleichermaßen erinnern sich an den zarten Geschmack beim klassischen Einwecken oder an die erfrischende Säure beim Trend-Revival Fermentation à la Sauerkraut.
Saison:
Beim Haltbarmachen von frischem Obst und Gemüse sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Zum Fermentieren eignen sich jetzt im Winter besonders alle Kohlarten, Möhren oder Beten, zum klassischen Einwecken beispielsweise Äpfel und Birnen in Stücken oder als Mus.
Bei der Fermentation gilt die uralte Formel: Gemüse + Salz + Zeit. Damit wird die frische Ernte nicht nur ganz einfach und umweltfreundlich haltbar, es entstehen außerdem fantastisch vielfältige Gaumenfreuden. Willkommener Nebeneffekt: Jede Menge Vitamin C und gesunde Milchsäurebakterien stärken Immunsystem und Darmflora. Traditionelles Sauerkraut gärt dabei ein paar Wochen, fermentierte Möhren oder koreanischer Kimchi-Kohl sind schon nach ein paar Tagen verzehrfertig.
Im Gegensatz dazu bleibt der Eigengeschmack von Obst und Gemüse beim Einwecken, also beim Konservieren durch Hitze und Luftabschluss, unverfälschter erhalten.
Rezept Rotkohl-Sauerkraut
Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroßer Rotkohl
1/2 säuerlicher Apfel (Boskop)
20 g unraffiniertes Meersalz (oder Speisesalt ohne Jod)
ein 1-Liter-Bügelglas
Zubereitung:
1. Die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel dünn in eine große Schüssel hobeln, den halben Apfel fein raspeln.
2. Salz hinzugeben und (mit Einmalhandschuhen!) lange und gründlich kneten bis die Zellen aufbrechen und reichlich Lake austritt.
3. Anschließend alles Schicht für Schicht in ein Bügelglas stopfen, ohne dabei Luftblasen einzuschließen. Am Ende muss das Kraut mit ausreichend Lake bedeckt sein und wird am besten mit einem Gewicht im offenen Glas nach unten gedrückt
4. Das offene Glas an einem dunklen, nicht zu kühlen Ort (mit untergestelltem Teller) 4 bis 6 Wochen gären lassen. Verdunstete Salzlake bei Bedarf nachfüllen, damit das Kraut immer bedeckt ist und ein Schimmeln verhindert wird. Das fertige Kraut im Kühlschrank aufbewahren (und durch die Kälte die Gärung beenden).
Quelle: BVEO, Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse