Törtchen und Co: Feine Backwaren im mikrobiologischen Check 2016

Im Jahr 2016 sind im LALLF 154 Proben Feine Backwaren mikrobiologisch auf Krankheitserreger und Hygieneindikatoren untersucht worden. Es handelte sich um verschiedenste Varianten Kuchen: von Sahneschnitten über Rumkugeln bis zu verschiedensten Cremetorten, zum Teil mit Nüssen oder Früchten.

Elf Proben fielen wegen zu hoher Keimgehalte auf. „Eine Probe davon war aufgrund einer Warnwertüberschreitung als gesundheitsschädlich einzustufen. Sie enthielt Listerien“, sagt Birte Andreas, Dezernatsleiterin Mikrobiologie in der Lebensmitteluntersuchung des LALLF (Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei) der Untersuchungsstelle in Neubrandenburg.

In 10 weiteren Proben wurden sogenannte Hygienenachweiskeime (z. B. Enterobakterien, Escherichia coli) in Konzentrationen nachgewiesen, die für deutliche Hygienemängel bei der Herstellung oder der Abgabe der Feinen Backwaren sprechen.

In weiteren 37 Proben gab es Nachweise von Keimen in geringeren Mengen, die eine sogenannte Richtwertüberschreitung darstellten. Infolge solcher Ergebnisse wird dem Hersteller ein amtlicher Hinweis über das zuständige VLA zugestellt, um eventuelle Hygieneprobleme aufzuspüren und abzustellen.

Verursacht werden die mikrobiologischen Abweichungen in der Regel durch unzureichende Kühllagerung und Hygienemängel während der Her- oder Fertigstellung der Feinen Backwaren. Bei unzureichender Kühlung können sich vorhandene Keime sehr schnell vermehren und zu einem mikrobiologischen Verderb des Lebensmittels führen.

„2015 waren die Beanstandungszahlen ähnlich“, vergleicht Andreas. „Die Hersteller sind aufgerufen, ihre Arbeiten hygieneseitig zu optimieren – eine strenge Hygienepraxis ist notwendig“, unterstreicht sie. Verbraucher sollten diese empfindlichen Kuchen unbedingt kühl lagern und kurzfristig genießen.

Hintergrund

Unter Feinen Backwaren versteht das Backhandwerk alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen.

Richtwerte: geben eine Orientierung, welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und welche Mikroorganismengehalte in den jeweiligen Lebensmitteln bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis akzeptabel sind.

Warnwerte: geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung einen Hinweis darauf geben, dass die Prinzipien einer guten Hygiene- und/oder Herstellungspraxis verletzt wurden. Bei einer Warnwertüberschreitung von pathogenen (krankmachenden) Mikroorganismen wie Listeria monocytogenes oder Salmonellen, ist eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht auszuschließen.
Quelle: http://www.dghm-richt-warnwerte.de/

Enterobakterien ist der Oberbegriff für verschiedene Bakterienarten, die in der Natur weit verbreitet sind und hauptsächlich im Verdauungstrakt, also im Darm von Mensch und Tier vorkommen. Die meisten Arten sind für gesunde Menschen nicht gefährlich. Bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem können sie jedoch Darminfektionen und Krankheiten auslösen.

Quelle und Pressekontakt LALLF

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