Spargel ist das beliebteste Saisongemüse der Deutschen. Meist wird er als zarter Bleichspargel genossen, aber auch die violette oder grüne Variante ist gefragt. Egal, welcher Farbe man den Vorzug gibt, aus botanischer Sicht handelt es sich immer um Stängelsprosse. Diese wachsen aus dem Wurzelstock der Spargelpflanze – dem sogenannten Rhizom.
Um den milden Bleichspargel zu erhalten, werden Dämme aus sandiger Erde über den Wurzelstöcken gezogen und mit Folie abgedeckt. In diesen wachsen die Sprosse, wo sie kurz bevor sie aus der Erde kommen mit einer Länge von rund 20 cm gestochen werden. Einmal ans Licht gelangt, wird die Bildung von Anthocyanen angeregt, die Spitzen verfärben sich bläulich bis violett, später auch grün.
Mit unserem Spargelverzehr nehmen wir der Pflanze die Möglichkeit, Nährstoffe zu produzieren und diese für den eigenen Stoffwechsel zu nutzen oder im Wurzelstock einzulagern. Daher braucht die Staude eine Phase, in der sie zur Ruhe kommt. Diese Phase bedeutet für uns das Ende der Spargelsaison, jedes Jahr ab dem 24. Juni, dem Johannistag. Ab dann dürfen die Sprosse endlich ans Licht, bis zu zwei Meter hoch wachsen und Photosynthese betreiben.
Aufgrund ihrer Herkunft aus den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens ist die Spargelpflanze optimal an trockene Standorte angepasst. Die Laubblätter sind stark zurückgebildet, Scheinblätter in Form schmaler Nadeln übernehmen die Photosynthese. In dicken und bis zu sechs Meter langen Wurzeln können Wasser und Nährstoffe einlagert werden.
Asparagus officinalis – so der botanische Name des Gemüsespargels – ist übrigens eine von rund 220 Arten aus der Gattung Asparagus und gehört zur Familie der Spargelgewächse. Der Gattungsname asparagus ist abgeleitet von griechisch „aspháragos“, übersetzt „junger Trieb“. Der Artname „officinalis“ verweist auf seine arzneiliche Wirkung. So wurden die jungen Spargeltriebe bereits vor über 5.000 Jahren in China gegen Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt, auch die Ägypter, Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze an.
Heute wird Spargel vor allem geschätzt, weil er einen geringen Kaloriengehalt hat, gleichzeitig aber viele wichtige Inhaltsstoffe wie Proteine, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe aufweist.
Quelle: Heike Stommel, www.bzfe.de