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Auch weniger bekannte Fleischteile sind schmackhaft

Nicht nur in der traditionellen, regionalen Küche finden sich zahlreiche Rezepte zur Verarbeitung des ganzen Tieres, auch in der gehobenen Gastronomie geht der Trend zur Ganztierverwertung. © BBV

Von der Schnauze bis zum Schwanz.

Hähnchenbrust, Schweinefilet und Roastbeef – das sind gängige Fleischteile, die beliebt sind und deren Zubereitung bekannt ist. Innereien, Ochsenschwanz oder Zwerchfell kommen dagegen nur selten auf den Tisch. Zu Unrecht!
Nicht nur in der traditionellen, regionalen Küche finden sich zahlreiche Rezepte zur Verarbeitung des ganzen Tieres, auch in der gehobenen Gastronomie geht der Trend zur Ganztierverwertung.

Die Tipps und Tricks zur Zubereitung der weniger geschätzten, aber dennoch schmackhaften Fleischteile werden oft nicht mehr von Generation zu Generation weitergegeben. Dabei bringen diese Gerichte Abwechslung auf den Tisch und sind wahre Leckerbissen. Darauf weisen die Landfrauen im Bayerischen Bauernverband hin. Nicht nur in der traditionellen, regionalen Küche finden sich zahlreiche Rezepte zur Verarbeitung des ganzen Tieres, auch in der gehobenen Gastronomie geht der Trend zur Ganztierverwertung.

Fleisch ist äußerst vielseitig einsetzbar. Es eignet sich für die kalte und warme Küche, für leichte und deftige Gerichte, für die schnelle Küche und die raffinierte Zubereitung. Die Verwertung des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz hat ihren Ursprung in der traditionellen Hausschlachtung. Was die Bäuerinnen und Bauern mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit genauso viel Sorgfalt verarbeitet und verzehrt werden. Dazu gehört auch, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile herauszupicken. Zur Zubereitung der weniger bekannten Fleischteile braucht es Wissen, handwerkliches Können und Experimentierfreude, weiß Silvia Widmann, Direktvermarkterin aus Maisach.

„Wir verkaufen viele Innereien“, sagt sie. Während Rinderherz und -leber oft für die Zubereitung von Knödeln oder Spätzle gebraucht werden, kommt die Zunge meist geräuchert in die Ladentheke, um sie dann zu kochen oder zu braten. „Unsere Kunden fragen danach.“ Die Widmanns haben eine Mutterkuhhaltung mit fast 200 Tieren und schlachten einmal in der Woche am Hof. Ihre Erzeugnisse verkaufen sie im Hofladen und über zwei Verkaufswägen in der Region. „Wir verwerten eigentlich fast das ganze Tier – das sind wir den Rindern schuldig“, sagt Silvia Widmann.

Beim Verarbeiten von Fleischstücken mit einem hohen Knorpel- oder Schwartenanteil wie zum Beispiel Eisbein oder Schwänze ist besonders viel Handarbeit und Zeit beim Auslösen und Zerkleinern gefragt. Das Reinigen der Innereien und Befreien der Schweinefüße von Borsten will ebenso gelernt sein wie die Verwendungsmöglichkeiten der Fleischteile. Je nach Gewebestruktur der Fleischstücke eignen sich unterschiedliche Garverfahren. Fleisch mit wenig Bindegewebe wie Filet eignet sich zum Kurzbraten oder Garen durch Niedertemperatur. Fleischteile mit hohem Bindegewebsanteil wie Schulter- oder Nackenstücke empfiehlt es sich zu kochen oder schmoren.

Gewürze und Kräuter unterstützen das Fleischaroma und können die individuellen Vorlieben unterstreichen. Neben klassischen Gewürzen und Kräutern wie Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Petersilie eignen sich je nach Geschmacksvorlieben auch Chili, Minze, Zitrone oder Fenchelsamen. Thymian, Oregano und Rosmarin geben Fleischgerichten eine mediterrane Note.

Auch durch trockene oder nasse Beizen kann die Aromavielfalt ausgeweitet werden. Beim trockenen Beizen wird eine Gewürzmischung großzügig in das rohe Fleisch eingerieben. Beim nassen Beizen wird das Fleisch in reichlich Flüssigkeit wie Rotwein, Essig oder Buttermilch eingelegt. Das Fleisch erhält nicht nur ein feines Aroma, sondern es wird auch mürbe und zarter. Die Dauer des Beizens ist abhängig von der Fleischart und vom Fleischteil.

Quelle: Bayerischer Bauernverband

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