Mosaik von Lachs, Zander und Schwarzwälder Schinken mit Makkaroni – Wirsingchartreuse und Pfifferlingen

Rubrik(en): Fisch und Meeresfrüchte |

Zutaten (für 4 Personen)

60 g Lachsfilet
60 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
Pfeffermühle
Estragon fein geschnitten
8 Scheiben dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken
Zitrone

Chartreuse:
4 Edelstahlringe von 5 cm Ø
Butter zum Ausstreichen
Würfel von Schwarzwälder Schinken und Zwiebeln
50 g Wirsing
Sahne
Muskat, wenig Salz
Pfeffermühle
9 Stück gekochte Makkaroni
60 g Fischfarce

ca. 30 Pfifferlinge
Olivenöl, Butter
Salz-/Pfeffermühle
100 ml Fischsauce
2 EL Rotweinglacé aus Reduktion Rotwein und Portwein

Zubereitung

Den Lachs und Zander in ca. 10 cm lange und 1 ½ cm breite Balken schneiden. Die Zanderstücke in etwas fein geschnittenem Estragon wenden und dann mosaikförmig mit dem Lachs aufeinander bzw. zusammensetzen. Je zwei dünn geschnittene Schwarzwälder-Schinken-Scheiben nebeneinander legen und das Fischmosaik darin eindrehen.

Eine Fischfarce aus gewürztem Zanderfilet und Sahne herstellen. Die Edelstahlringe ausbuttern, kalt stellen, nochmals ausbuttern. Dann die auf 3 cm Länge zurecht geschnittenen Makkaronistücke innerhalb der Ringe nebeneinander einsetzen. Wiederum kurze Zeit kalt stellen. Dann mit wenig Fischfarce ausstreichen. Den in Streifen geschnittenen, blanchierten und ausgedrückten Wirsing mit dem Schwarzwälder Schinken und den Zwiebelwürfeln und der Sahne zu einem leicht cremigen Gemüse kochen.

Pfifferlinge putzen und in Olivenöl mit etwas Butter glasig anziehen. Das Lachs-Zandermosaik bei leichter Hitze ca. 6 Min. von allen Seiten anbraten, dann mit frischer Zitrone beträufeln, warm stellen und ca. 3 Min. ruhen lassen. Die Makkaronichartreuse ca. 3 Min. auf einer gebutterten Form abgedeckt in den heißen Backofen stellen. Dann herausnehmen, auf einen warmen Teller stellen, mit dem gekochten Wirsinggemüse füllen und dann den Ring vorsichtig abziehen.

Das gebratene Fischmosaik in drei gleiche Scheiben schneiden und mit den glacierten Pfifferlingen auf dem Teller anrichten. Mit der Estragon-Fischsauce und der Rotweinglacé vollenden.

Rezept von Alfred Klink, Colombi- Restaurant, Freiburg im Breisgau

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.

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