Parmaschinken – Salz, Luft und ganz viel Zeit

Was macht einen Parmaschinken aus? Das Salz, das Klima und das tradierte Wissen der Menschen in den Manufakturen: Qualität, die mindestens ein Jahr lang reifen muss.

Ein Prosciutto di Parma ist eine einzigartige Spezialität – geprägt von der Region, verwurzelt in der Tradition und ausgezeichnet durch das einmalige Herstellungsverfahren. Der Werdegang hin zum Parmaschinken mit dem Gütesiegel der Krone der Herzöge ist beeindruckend.

Die Zutaten für einen Prosciutto di Parma: eine frische Schweinekeule, Meersalz, die außergewöhnlichen klimatischen Gegebenheiten der Region Parma und eine ausgiebige Reifezeit von mindestens zwölf Monaten. Sonst nichts. Aus Tradition und Überzeugung wird in der Herstellung dieser kulinarischen Spezialität konsequent auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet.

Das Besondere beginnt schon bei der Auswahl des richtigen Schweins. Denn nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken: Rasse und Herkunft sind reglementiert. Laut Statuten des Consorzio del Prosciutto di Parma und des EU-Siegels „g.U.“ sind nur die Rassen Large White, Landrace und Duroc zugelassen. Zudem dürfen die Schweine nur aus den mittel- und oberitalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Dokumentiert wird die Herkunft durch einen dreiteiligen Stempel mit Geburtsdatum sowie dem Namen der Provinz und des Aufzuchtbetriebs.

Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion stehen auf dem Speiseplan des Schweins, bis es – mindestens 140 Kilo schwer und nicht jünger als neun Monate – geschlachtet wird. Das Brandzeichen PP für Prosciutto di Parma sowie der Code des Schlachthofs kennzeichnen die jeweils zehn bis 15 Kilo schweren Keulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden.

Einsalzen will gelernt sein! Den wichtigen Prozess des wiederholten Salzens und Wartens überwacht der „Maestro Salatore“ – der Einsalzmeister. Er behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, die richtige Technik und das richtige Timing machen aus dem frischen Schweineschlegel einen echten Prosciutto di Parma.

Einsalzen ist die älteste Konservierungsmethode der Welt, und der „Maestro Salatore“ in einer Parmaschinken-Manufaktur beherrscht sie wie kein anderer. Der Fachmann wurde ausgebildet, um den Schinken – vor allem auf der Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sparsam und sorgfältig mit Salz einzureiben. Per Hand, versteht sich. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen Lagerräumen wird dieser Vorgang ein weiteres Mal wiederholt, um sie dann zwei bis drei Monate ruhen zu lassen. Das Ergebnis des Einsalzprozesses: Der Schinken verliert Wasser. Nach Abschluss der Prozedur ist er etwa ein Drittel leichter als vorher. Die für Geschmack und Konsistenz richtige Menge an Salz wurde aufgenommen, alle übrigen Salzreste werden abgewaschen.

Jetzt kommt das Klima ins Spiel. Italien und speziell die Region um Parma – beeinflusst durch den nahen Apennin – sind ein Paradies für luftgetrocknete Spezialitäten. Die Luft ist samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal für eine lange Reifezeit. Der Schinken lagert in speziellen Reifehallen mit langen, gegenüberliegenden Fenstern. Je nach Jahreszeit, Witterung und Zeitpunkt des Trocknungsprozesses wird die Luftzirkulation individuell angepasst.

Um den Schinken nicht zu stark auszutrocknen, wird die Fleischseite im Laufe der Luft­trocknung mit einer speziellen Paste aus Schmalz und Salz bestrichen. Auch dieses sogenannte Einschmalzen ist ein wichtiger Teil der traditionellen Kunst der Parmaschinken-Herstellung.

Am Ende des Prozesses steht die abschließende Prüfung durch den Schinkenmeister. Mit einem Pferdeknochen sticht er dazu an fünf fixen Punkten in den Schinken, um die Qualität zu prüfen. Pferdeknochen sind dünn und porös und können so, wenn auch nur für einen Moment, das Aroma des Schinkens aufnehmen. Gerade lange genug, um dem Schinkenmeister Gewissheit über die Qualität zu geben. Denn nur wenn die Qualität stimmt, gelangt der Schinken als Prosciutto di Parma in den Handel.

Ein Schinken und eine Krone. Als Zeichen dafür, dass ein Schinken die strenge Prüfung erfolgreich bestanden hat, wird ihm das Qualitätssiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma verliehen: die Krone der Herzöge von Parma – fünf Zacken für einen einzigartigen und unverwechselbaren Schinken.

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