Saltimbocca von der Bachforelle und Schwarzwälder Schinken im Lauchbett mit Gemüsevariation

Rubrik(en): Fisch und Meeresfrüchte |

Zutaten (für 4 Personen)

200g Bachforellefilet (fein plattiert)
100g Bachforellenfleisch für die Farce
4 El Sahne
8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
4 Blätter Spinat
4 Dörrpflaumen
4 mittelgroße Karotten (orange, gelb)
1 kleine Zucchini
1 Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
40g Mehl
40g Butter
300ml Milch
150ml Fischfond
50ml Weißwein
10ml Pernod
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft

Zubereitung

Das Forellenfleisch für die Farce klein schneiden, mit der Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft fein pürieren. Die Farce auf die plattierten Bachforellenfilets geben, mit einem Spinatblatt und zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken belegen.

Die Hälfte der Karotten schälen, in Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die andere Hälfte in Scheiben schneiden und ebenfalls blanchieren. Die Dörrpflaumen der Länge nach halbieren und mit den Karottenstiften in die Filets einrollen. Den Lauch putzen, den weißen Teil in feine Julienne schneiden und in Salzwasser kurz kochen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Das Mehl einstreuen und alles auf kleiner Flamme farblos weiter schwitzen lassen. Nach und nach Milch, Wein und Fischfond zugeben und bei mehrmaligem Rühren 10 Min. kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Pernod abschmecken.

Die Forelle in der Pfanne scharf anbraten und dann bei 130°C 10 min im Ofen ziehen lassen. Das Gemüse in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Fisch auf dem Lauchbett anrichten, rundherum mit Sauce und den Kräutern garnieren.

Rezept von Josef Fehrenbach, Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.

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