Steaks aus Dry-Aged-Beef gelten unter Kennern als Delikatesse. Es handelt sich um Rindfleisch, das bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in einer Kühlkammer und unter Luftzirkulation langsam am Knochen reift. Das Fleisch trocknet dabei aus, es verfärbt sich dunkel und teilweise bildet sich Schimmel.
Diese äußere Schicht wird vor dem Verkauf großzügig weggeschnitten. „Um bei der Herstellung von Dry-Aged-Beef hygienisch optimale Ergebnisse zu erzielen, braucht es viel Erfahrung“, sagt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. „Wesentlich ist, dass Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lüftung genau aufeinander abgestimmt sind“, so Noll weiter.
Der hohe Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent lässt den Preis häufig auf über 100 Euro pro Kilogramm ansteigen. Früher war die sogenannte Trockenreifung eine gängige Methode, um das Fleisch nach dem Schlachten reifen zu lassen und damit bekömmlicher zu machen. Aus ökonomischen Gründen wurde das Verfahren abgelöst von der Nassreifung. Dabei reift das Fleisch vakuumverpackt unter Ausschluss von Sauerstoff.
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern