Forscher der Jacobs University helfen bei der Entwicklung eines neuen Schokoladentyps

Schokolade
Wissenschaftler der Jacobs University halfen dabei, die rötliche Schokolade namens Ruby zu entwickeln.

Sie hat eine rötliche Färbung und schmeckt intensiv nach Beeren. „Man glaubt im ersten Moment gar nicht, dass es ein reines Kakaoprodukt ist“, sagt Matthias Ullrich, Professor für Mikrobiologie an der Jacobs University. Doch genau das ist es. In Kooperation mit der Barry Callebaut AG, dem weltweit führenden Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten mit Sitz in der Schweiz, waren der Mikrobiologe und sein Team beteiligt an der Entwicklung eines neuen Schokoladetypus: Ruby.

Milchschokolade, dunkle und weiße Schokolade – bislang existierten drei Grundtypen von Schokolade. Mit Ruby, Anfang September in Shanghai vorgestellt, ist jetzt ein vierter hinzugekommen. Er wird aus der Ruby-Kakaobohne hergestellt. Dem neuen Produkt werden weder Farbstoffe noch Beerenaromen oder Beeren hinzugefügt. Im Einzelhandel kann man Ruby allerdings noch nicht kaufen. Denn Barry Callebaut beliefert als B2B-Unternehmen renommierte Schokoladenmarken, die die Neuheit nun in ihre Produktpalette integrieren können. In spätestens 18 Monaten, so schätzt man bei Barry Callebaut, dürfte die Schokolade in Europa im Handel erhältlich sein.

Im Auftrag von Barry Callebaut untersuchen die Wissenschaftler an der Jacobs University eine Vielzahl unterschiedlichster Kakaobohnen, darunter auch Ruby, auf ihre Qualität und ihre spezifischen Eigenschaften. „Unser Ziel ist die Entschlüsselung der Inhaltsstoffe“, sagt Ullrich. Sind diese bekannt, lassen sich die interessanten Bohnen von den weniger interessanten trennen.

Bereits seit 2012 nutzt Barry Callebaut die Expertise der Jacobs University. 2014 startete das auf sechs Jahre terminierte Projekt „Cometa“. Der Begriff steht für „Cocoa Metabolomics“, also die Analyse aller Stoffwechselprodukte der Kakaobohnen. Mithilfe modernster chemischer Methoden identifizieren die Forscher ihre Hauptbestandteile, die Polyphenole, Lipide und Peptide, die den Geschmack und die Aromen bestimmen. An dem Projekt sind zehn Personen beteiligt, darunter Doktoranden, Post-Doktoranden und Techniker.

Die Kakaobohne ist für die Wissenschaftler auch deshalb besonders interessant, weil sie aus einer außergewöhnlich großen Vielfalt an chemischen Substanzen besteht. Eine Kakaobohne setzt sich aus rund 20.000 verschiedenartigen Molekülen zusammen. „Allein diese Diversität ist eine wissenschaftliche Herausforderung“, sagt Prof. Ullrich. „Zudem gilt es, die verschiedenen Analysesysteme miteinander zu verknüpfen, um die besonderen Eigenschaften einer Bohne zu erfassen.“

Weitere Informationen:

Fragen beantwortet:
Prof. Dr. Matthias Ullrich, Professor of Microbiology
m.ullrich@jacobs-university.de
Tel.: +49 421 200-3245

Über die Jacobs University

Die Jacobs University ist eine private, unabhängige, englischsprachige Universität in Bremen. Hier studieren junge Menschen aus der ganzen Welt in Vorbereitungs-, Bachelor-, Master- und PhD-Programmen. Internationalität und Transdisziplinarität sind die besonderen Kennzeichen der Jacobs University: Forschung und Lehre folgen nicht einem einzigen Lösungsweg, sie gehen Fragestellungen aus der Perspektive verschiedener Disziplinen an. Dieses Prinzip macht Jacobs Absolventen zu begehrten Nachwuchskräften, die erfolgreich internationale Karrierewege einschlagen.

Kontakt:
Thomas Joppig, Brand Management, Marketing & Communications
t.joppig@jacobs-university.de
Tel.: +49 421 200-4504

Über die Barry Callebaut Group

Mit einem Jahresumsatz von rund CHF 6,7 Mrd. (EUR 6,1 Mrd. / USD 6,8 Mrd.) im Geschäftsjahr 2015/16 ist der Züricher Konzern mit dem Namen Barry Callebaut Group der weltweit führende Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten – von der Beschaffung und Verarbeitung von Kakao-Bohnen bis hin zur Herstellung von feinster Schokolade, wobei Schokolade-Füllungen, Dekorationen und Mischungen dazugehören. Der Konzern betreibt weltweit mehr als 50 Produktionsstandorte und beschäftigt rund um den Globus eine breite Palette von knapp 10.000 engagierten Mitarbeitern.

Die Barry Callebaut Group beliefert, von industriellen Lebensmittelherstellern bis hin zu handwerklichen und professionellen Schokoladenanbietern wie Chocolatiers, Konditoren, Bäckern, Hotels, Restaurants oder Catering-Unternehmen, die gesamte Lebensmittelindustrie. Die beiden weltweit bekannten Marken, die den spezifischen Bedürfnissen dieser Gourmet-Kunden gerecht werden, sind Callebaut® und Cacao Barry®. Die Barry Callebaut Group engagiert sich dafür, bis 2025 nachhaltige Schokolade als Norm zu etablieren, so dass die zukünftige Versorgung mit Kakao gesichert und der Lebensunterhalt der Farmer zu verbessert wird. Der Konzern unterstützt die Cocoa Horizons Foundation in ihrem Ziel, eine nachhaltige Kakao- und Schokoladen-Zukunft zu gestalten.

Kontakt:
Kim Ghilardi, Communication Manager
kim_ghilardi@barry-callebaut.com
Tel.: +41 43 204 03 26

Quelle: Thomas Joppig Brand Management, Marketing & Communications
Jacobs University Bremen gGmbH

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