Wasserzusatz bei Fischfilets – ein Dauerthema

Fischfilets
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Neben dem Lachs stellt der Alaska Seelachs die Fischart mit der größten Markbedeutung auf dem deutschen Markt dar. Dieser Fisch wird zum einen in Form von Produkten aus sog. Filetblöcken, aber zunehmend auch tiefgefroren oder aufgetaut als ganze Filets angeboten.

Die Zusammensetzung dieser Erzeugnisse war Gegenstand einer Schwerpunktaktion der CVUAs Karlsruhe und Freiburg. Nicht untersucht wurden in diesem Programm Erzeugnisse mit weiteren Zutaten wie z.B. Fischstäbchen, panierte Fischteile oder Erzeugnisse belegt mit würzigen Auflagen, die Schlemmerfilets.

Aktueller Hintergrund

Ein Zusatz von Wasser bei Fisch und Fischfilets ist nicht verboten. Allerdings müssen derartige Erzeugnisse klar erkennbar und so gekennzeichnet sein, dass eine Verwechselung mit einem Produkt ohne Wasserzusatz ausgeschlossen ist. Nur so kann ein Verbraucher eine fundierte Kaufentscheidung treffen.

Die Zusammensetzung bei Fischen unterliegt in Abhängigkeit von Tierart, biologischem Zustand, Fütterung und anderen Gegebenheiten erheblichen Schwankungen. Globale Aussagen über die Zusammensetzung von „Fisch“ sind daher nicht möglich. Vielmehr muss jede Fischart gesondert betrachtet werden. In den letzten Jahren wurde mehrfach über teils erhebliche Wasserzusätze bei der Süßwasserfischart Pangasius berichtet.

Die „klassischen“ Speisefische standen dagegen bisher diesbezüglich nicht im Fokus. Im Gegensatz zum Seelachs (auch Köhler), der als klassischer deutscher Speisefisch aus dem Nordatlantik bzw. der Nordsee stammt und sich häufig als Frischfisch in Bedientheken des Einzelhandels befindet, wird der Alaska-Seelachs (auch Alaska-Pollack) in großen Mengen im Nordpazifik gefangen und entweder direkt an Bord der Fangschiffe filetiert und tiefgefroren oder als ganzer Fisch tiefgefroren, in Ländern mit niedrigem Lohnniveau aufgetaut, filetiert und wiederum eingefroren. Bei nicht gefroren angebotenen rohen Alaska-Seelachsfilets auf dem deutschen Markt handelt es sich durchweg um Auftauware.

Die Zusammensetzung und Kennzeichnung von handelsüblichen tiefgefrorenen oder zum Verkauf aufgetauten Alaska-Seelachsfilets war Gegenstand einer Schwerpunktuntersuchung durch die CVUAs Karlsruhe und Freiburg, nachdem in den vergangenen Jahren bereits einige Proben tiefgefrorener Alaska-Seelachs wegen eines erhöhten Wassergehalts beanstandet werden mussten.

Untersuchungsergebnisse

42 tiefgefroren angebotene Erzeugnisse aus dem Einzelhandel und Großhandel wurden auf ihre Zusammensetzung sowie bestimmte Zusatzstoffe mit wasserbindender Wirkung untersucht. Hinsichtlich der natürlicherweise zu erwartenden Zusammensetzung wurde auf Daten aus der Literatur (1, 2, 3) zurückgegriffen.

Die weitaus überwiegende Anzahl an Proben entsprach in ihrer Zusammensetzung hinsichtlich Wassergehalt, Gehalt an Rohprotein und Fettgehalt den zu erwartenden Werten von ca. 81 % Wasser, 16,7 % Rohprotein und 0,8 % Fett. Von besonderer Bedeutung bei der Untersuchung auf einen eventuellen Wasserzusatz ist das Wasser/Eiweiß- (W/E-) Verhältnis, das unabhängig von den bei Fischen recht stark schwankenden Fettgehalten anwendbar ist.

Hinsichtlich des Wasser/Eiweiß-Quotienten ließen sich 2 Gruppen unterscheiden:

  • Proben ohne feststellbaren Wasserzusatz mit einem W/E-Quotienten um 5,0 (38 Proben)
  • Proben mit einem erhöhten W/E-Quotienten und einem damit feststellbaren Wasserzusatz. (4 Proben)

Tabellen und vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Freiburg