Das Vollkorn-Dilemma

Das Thema Vollkorn spaltet Ernährungswissenschaftler und Mediziner in zwei Lager. Die einen plädieren für das volle Korn und berufen sich auf den positiven Einfluss auf verschiedene Zivilisationskrankheiten. Die anderen warnen vor dem Verzehr schädlicher Inhaltsstoffe und verweisen auf das höhere Risiko für entzündliche Darmerkrankungen sowie Autoimmunerkrankungen.

Die Deutschen verzehren indes 47 kg Brot pro Kopf und Jahr. 85% aller gekauften Brote bestehen aus Weißmehl. Es gibt allein 3.000 Brotsorten in Deutschland. Die Ernährungsverbände wollen das Verhältnis gern zugunsten der Vollkornvarianten verschieben, scheitern jedoch bislang. Verbrauchern wiederum fällt es schwer, in Bäckereien oder Supermärkten Vollkornprodukte überhaupt klar zu erkennen. Denn Vollkorn lässt sich weder an der braunen Farbe, noch an Begrifflichkeiten wie Mehrkorn oder Vierkorn erkennen.

Vollkorn heißt nicht mehr Korn, sondern das volle Korn

„Vollkorn soll aus den ganzen, gemahlenen, geschroteten oder flockierten Körnern bestehen, nachdem die nicht-essbaren Teile, wie Spelzen und Hülsen entfernt wurden. Die Hauptkomponenten des anatomischen Aufbaus – das stärkehaltige Endosperm, der Keimling und die Schale – sind im gleichen Verhältnis vorhanden wie im ganzen Korn.“ (HEALTHGRAIN Forum)

Das europäische HEALTHGRAIN Forum definierte 2014 erstmals diese länderübergreifende Definition für Vollkorn. Somit dürfen bei Getreidekörnern von Weizen, Roggen, Reis, Mais und Co. nur die nicht-essbaren Anteile wie die Spelze entfernt werden. Auch die äußere Fruchtschale darf abgetrennt werden, um den Schadstoffgehalt so weit wie möglich zu minimieren. Sprechen wir hingegen von Weißmehl oder weißem Reis, sind auch die Kornhülle bzw. beim Reis das Silberhäutchen und der Keimling maschinell entfernt, so dass nur das Endosperm, der Mehlkörper, übrig bleibt.

Unterschiede hinsichtlich der Vollkorn- und Nicht-Vollkornvarianten einer Getreidesorte lassen sich mit dem Vollkorn-Index berechnen. Auch bei den Getreideerzeugnissen gibt es festgelegte Definitionen, die zum Beispiel in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck festgehalten sind.

Vollkorn enthält mehr Mikronährstoffe und Ballaststoffe, aber auch mehr Anti-Nährstoffe

Vollkornprodukte enthalten nach dem Bundeslebensmittelschlüssel mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Unter den Mineralstoffen sind die Gehalte an Zink, Eisen und Magnesium höher. Bei den Vitaminen zeigen sich vor allem größere Mengen an den Vitaminen B1, B2 und Folsäure.

Pro-Argument: Ballaststoffe sättigen und senken das Risiko für Zivilisationskrankheiten

Ballaststoffe können vom menschlichen Körper nicht abgebaut werden und gelangen nahezu unverändert in den Dickdarm. Dort dienen die Füllstoffe den lebenden Bakterien als Nahrung. Einige Bakterienstämme bauen Ballaststoffe unter anderem zu kurzkettigen Fettsäuren ab, die als Energiesubstrat den Darmwandzellen zugutekommen. Ballaststoffe quellen während des Transports durch den Darm auf, erhöhen so das Stuhlgewicht, regen den Darm an und fördern nicht zuletzt durch die längere Verweildauer im Darm die Verdauung. Außerdem verzögern Ballaststoffe den Blutzuckeranstieg und sättigen durch das Aufquellen besonders gut. Wichtig ist: umso mehr Ballaststoffe eine Mahlzeit enthält, umso mehr sollte dazu auch getrunken werden.

In wissenschaftlichen Untersuchungen konnte durchaus ein Nutzen von Vollkornprodukten im Vergleich zu Weißmehlprodukten für verschiedene Erkrankungen gezeigt werden. So verbesserte der Verzehr von Vollkornprodukten und Gemüse die Kontrolle des Blutzuckerspiegels bei Diabetes-Patienten [Ven2004]. Ein Review von 16 Kohortenstudien, in denen Weißmehl mehrheitlich durch Vollkorn ersetzt wurde, bestätigte die Annahme [Aun2013]. Eine Meta-Analyse von 45 Studien aus dem Jahr 2016 kam zu dem Schluss, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkorn vor allem das kardiovaskuläre Risiko reduziert [Aun2016]. Eine weitere Meta-Analyse von 14 Studien mit mehr als 786.000 Teilnehmern zeigt Vergleichbares: bei den Teilnehmern mit dem größten Vollkornkonsum reduzierte sich das Risiko, frühzeitig zu sterben, um 16 Prozent [Zon2016]. Leider ist die Qualität der betrachteten Studien sehr unterschiedlich. Auch bleibt fraglich, inwiefern der Austausch von Weißmehlprodukten gegen andere ballaststoffreiche Nicht-Getreide wie Gemüse oder Nüsse zu ähnlich positiven Ergebnissen kommen könnte.

Tipp

Ballaststoffreiche Alternativen sind Gemüse, Obst, Pilze, Nüsse und Samen.
Das volle Korn enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als das ausgemahlene und gesiebte Korn. Diese unterstützen den Stoffwechsel und haben viele weitere spezielle Funktionen. So ist Eisen wichtig für die Blutbildung und den Energiestoffwechsel in der Zelle. Zink ist unentbehrlich für unsere Haut und Schleimhäute, ist Bestandteil von antioxidativen Schutzsystemen unserer Zellen und fördert das Immunsystem. Auch die Vitamine B1 und B2 unterstützen als Cofaktoren verschiedene Stoffwechselprozesse. Folsäure ist zudem wichtig für die Entgiftung von Homocystein. Fraglich bleibt, inwiefern die einst gemessenen Nährstoffgehalte den aktuellen Nährwerten entsprechen. Untersuchungen zeigen je nach Sorte und Züchtung einen erschreckenden Verlust an Mineralien [Fan2008]. Die gute Nachricht dabei ist, dass alle Vitamine und Mineralstoffe auch in ausreichenden Mengen über andere Lebensmittel aufgenommen werden können.

Tipp

Eisen kommt alternativ auch in Muskelfleisch sowie in grünem Gemüse vor. Die Aufnahme aus tierischen Lebensmitteln ist besser als aus pflanzlichen. Zink kommt in nennenswerten Mengen in Nüssen sowie Samen vor. Vitamin B1 und B2 sowie Folsäure kommen in Milchprodukten, grünen Gemüsen sowie Nüssen vor.

 

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Redaktion

Dipl.troph. Irina Baumbach

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Quelle

FET e.V. – Das Vollkorn-Dilemma

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