Trans-Fettsäuregehalte: Berliner mit „guten Fetten“ hergestellt?

Trans-Fettsäuregehalte in fettgebackenen Lebensmitteln immer noch zu hoch. Leitlinien zur Minimierung von TFA in Lebensmitteln ohne durchschlagenden Erfolg.

Die meisten Europäer wissen nur wenig über trans-Fettsäuren in Lebensmitteln und nur ein geringer Anteil der Bevölkerung ist aufgrund der Aufnahme von trans-Fettsäuren besorgt. Dabei sind die negativen Auswirkungen, wie das erhöhte Risiko von Herzkreislauferkrankungen, durch einen hohen Konsum solcher Fettsäuren eindeutig belegt [1].

Höhere Gehalte an trans-Fettsäuren können beispielsweise in Siedegebäcken enthalten sein. Im Rahmen der Fortführung eines Untersuchungsprojektes aus 2013 am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe [2] wurde dies bestätigt.

Gleichzeitig konnte anhand der Ergebnisse aufgezeigt werden, dass es zwischen 2013 und Anfang 2017 aber auch Teilerfolge bei der Reduzierung von trans-Fettsäuren gibt.

Was sind trans-Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren kommen in der Natur größtenteils in der cis-Konfiguration vor. Durch die industrielle Teilhärtung (partielle Hydrierung) von pflanzlichen Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie bei der Fettraffination entstehen neben gesättigten Fettsäuren auch trans-Fettsäuren (trans-fatty acids, kurz: TFA). TFA sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in der trans-Konfiguration.

Dabei stellt die trans-Elaidinsäure (C 18:1 trans 9) die am häufigsten vertretene TFA dar [3]. Durch die veränderte räumliche Anordnung und Ausdehnung des Moleküls, besitzen TFA im Vergleich zu den jeweiligen cis-Stereoisomeren höhere Schmelz- und Siedetemperaturen, sodass sie bei Raumtemperatur halbfest bis fest sind [4].

Vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Karlsruhe

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