Drei Kilogramm Garnelen für ein Kilogramm Krabbenfleisch.
Nordseegarnelen (/Crangon crangon/) haben Mitte Dezember 2017 die Zertifizierung des Marine Stewardship Council (MSC) erhalten. Der MSC ist eine internationale, gemeinnützige Organisation und das blaue MSC-Siegel kennzeichnet Fischprodukte aus nachhaltigem Fischfang. Die Garnelen werden üblicherweise als Nordseekrabben bezeichnet, was zoologisch zwar nicht korrekt, aber eine zulässige Handelsbezeichnung ist.
Die Fischerei folgt einem typischen Jahresgang mit niedrigeren Anlandungen im Winter und Frühjahr und hohen Anlandungen im Herbst (Maximum im Oktober). Die Hauptfangzeit für Krabben beginnt im Spätsommer. Es kann also noch etwas dauern, bis entsprechend gelabelte Produkte im Handel sein werden.
Die frisch zertifizierte Fischereiflotte besteht aus rund 400 Kuttern deutscher, dänischer und niederländischer Fischer – aus den drei Anrainerstaaten des Wattenmeeres. Gemeinsam fangen sie jährlich etwa 30.000 Tonnen Krabben desselben Bestandes. Das entspricht mehr als 90 Prozent der gesamten Krabbenfänge in der Nordsee. Damit hat sich eine der letzten, kaum regulierten, großen Fischereien Europas ohne gesetzliche Fangquote zu einem kontrolliert nachhaltigen Umgang mit den Krabbenbeständen und dem Lebensraum Wattenmeer verpflichtet.
Wie andere Fischereien, steht auch die Garnelenfischerei in der Kritik – bedingt durch teilweise hohe Beifänge an kleinen Garnelen und kleinen Fischen. Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass zu einem großen Teil im Nationalpark Wattenmeer gefischt wird. Konsens in der Diskussion besteht darüber, dass die Rückwürfe verringert und die relativen Anteile an marktfähigen Garnelen im Fang verbessert werden sollten. Einer der Grundsteine für den Zertifizierungsprozess ist das CRANNET-Projekt, ein Verbundprojekt der Thünen-Institute für Seefischerei und für Ostseefischerei sowie dem Institut für Hydrobiologie und Fischereiwissenschaften der Universität Hamburg.
Anhand der ausgewerteten Forschungsfänge konnten optimierte Steertmaschen identifiziert werden. Steert ist der Fachausdruck für das sackförmige Ende eines Schleppnetzes, in dem sich der Fang sammelt. Die Garnelenbestände werden geschont, wenn es weniger Rückwürfe vor allem von zu kleinen Garnelen gibt; die minimale Anlandegröße beträgt 6,5 Millimeter Panzerbreite.
Nordseegarnelen werden in der Regel nach dem Fang bereits an Bord gekocht, da sie leicht verderblich sind. Die Garnele wechselt während des Kochvorgangs ihre Farbe von grau nach rot. Nach dem Kochen werden die Garnelen in Kisten auf circa null Grad Celsius heruntergekühlt. An Bord moderner Garnelenkutter verläuft der vollständige Prozess weitgehend maschinell und automatisiert. Der Großteil des Fangs wird hauptsächlich in Marokko, zum Teil auch in Polen und Weißrussland gepult.
Der gesamte Schälprozess – Transport nach und von Marokko, Schälen in Marokko – dauert im Durchschnitt 15 Tage. Für den Transport werden die ungeschälten und geschälten Garnelen standardmäßig mit Benzoesäure beziehungsweise Sorbinsäure (einzeln oder in Kombination) konserviert. Gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind 6.000 Milligramm je Kilogramm Nordseegarnelen erlaubt. Gekühlt tritt das Krabbenfleisch die Rückreise zu den Weiterverarbeitungsbetrieben an. Etwa drei Kilogramm Garnelen ergeben ein Kilogramm Krabbenfleisch.
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de