Mahlzeiten mit allen Sinnen genießen

drubig-photo – fotolia / Nestlé Ernährungsstudio

Ein schön gedeckter Tisch, weiches Licht und ein liebevoll angerichtetes Essen: Wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Die Aussage „Das Auge isst mit“ ist nur ein Teil der Wahrheit, denn tatsächlich sind unsere fünf Sinne beim Essen beteiligt: Schmecken, Riechen, Fühlen, Sehen und Hören.

„Wenn wir alle Sinne einbeziehen, erleben wir mehr Genuss und Freude beim Essen“ erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio anlässlich des Tages der gesunden Ernährung am 7. März 2018. Der Tag steht unter dem Fokus „Genussvoll Essen und Trinken – Den Menschen und der Ernährung verpflichtet“.

Der Geschmack liegt auf der Zunge

Die Zunge nimmt fünf Geschmacksunterschiede wahr: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Oftmals wird umami auch als „fleischig“ oder „würzig“ bezeichnet. „Für diesen fünften Grundgeschmack ist Glutamat verantwortlich, das vor allem als geschmacksverstärkender Zusatzstoff bekannt ist. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, kommt aber auch natürlich in Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Tomaten, Fleisch oder Parmesan.

Die Glutaminsäure selbst ist ein wichtiger Baustein von Proteinen“, so Dr. Annette Neubert. Auf der Zunge verteilt liegen für jede Grundgeschmacksrichtung spezielle Zellen, die bei Kontakt mit Essen aktiviert werden. Wie viele Geschmackszellen ein Mensch besitzt, ist genetisch bedingt und vom Alter abhängig. Unsere Geschmackszellen haben eine Lebensdauer von etwa 10 Tagen und werden kontinuierlich erneuert. Ältere Menschen haben weniger Geschmackszellen, was daran liegt, dass die Fähigkeit immer wieder neue Geschmackszellen zu bilden, mit dem Alter nachlässt, sodass die Geschmacksempfindungen weniger sensibel sind.

Mit der Nase dem Genuss auf der Spur

80 Prozent dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, wird über die Nase erfasst. Wie wichtig sie für das Geschmacksempfinden ist, merken wir bei Erkältungen. Ist die Nase verschnupft, schmeckt das Essen häufig fade. Grund dafür ist, dass wir Duftstoffe sowohl direkt über die Nase als auch indirekt beim Kauen über den Mund aufnehmen. Es besteht eine direkte Verbindung zwischen dem Rachenraum und der Nase, sodass Duftstoffe beim Kauen über den Rachen in den Naseninnenraum gelangen und dort als Geschmack wahrgenommen werden.

Lebensmittel mit Fingerspitzengefühl ertasten

Lebensmittel mit dem Tastsinn zu entdecken, erscheint uns eher ungewöhnlich, trotzdem nutzen wir den Tastsinn relativ häufig – besonders bei der Zubereitung von Essen. Oder bei der Auswahl von Obst und Gemüse im Supermarkt. So lassen sich leicht Rückschlüsse auf die Frische und den Reifegrad von Lebensmitteln ziehen. Der Tastsinn arbeitet über bestimmte Rezeptoren in der Haut, die Informationen an das Gehirn weitergeben.

Aber nicht nur über die Haut, auch beim Kauen im Mund werden Lebensmittel ertastet. Auf diese Weise beurteilen wir die Konsistenz und entscheiden über die Qualität von Lebensmitteln. Wie viel der Tastsinn tatsächlich wahrnimmt, wird beim Essen mit verbundenen Augen deutlich. Vor allem die mittlerweile verbreiteten Dunkelrestaurants lassen ihre Besucher staunen, wie viel der Tastsinn über die Lebensmittel verrät.

Das Auge isst mit

Die Sinneseindrücke, die wir über das Auge aufnehmen, also das Aussehen von Speisen oder Lebensmitteln, beeinflussen unser Essverhalten. So wirken manche Farben appetitanregend, beispielsweise eine kräftig gelbe Banane oder eine intensiv orangefarbene Apfelsine. Dies gilt auch für Farbkombinationen, denn eine kräftig rote Tomatensoße mit dunkelgrünem Basilikum fördert ebenfalls den Appetit.

Darüber hinaus leiten Farben die Geschmackserwartungen: ein rot gefärbter Orangensaft wird mit einem Erdbeersaft und ein schwarz gefärbter Cranberrysaft mit Pflaumen- oder Traubengeschmack in Verbindung gebracht. Grau- und Brauntöne wecken die Assoziation von verdorbenen Lebensmitteln oder einem faden Geschmack, weshalb zum Beispiel z.B. etwas gräuliches Fleisch in der Frischetheke meist abgelehnt wird.

Beim Essen ganz Ohr sein

Auch unser Gehörsinn ist beim Essen aktiv. Beim Knabbern von Chips, Cerealien oder beim Beißen in den Apfel zeigt das „Knacken“ die Frische an. Fehlt dies, leidet der Appetit. Das Knacken vermittelt dem Gehirn Informationen über die Konsistenz, zum Beispiel bei einem Apfel. Der Biss in einen mehligen Apfel würde aufgrund des fehlenden Knackens eher Ablehnung verursachen. So beeinflusst auch der Gehörsinn den Appetit und den Genuss beim Essen.

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung 

Quelle: Nestlé Ernährungsstudio

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