Wie bringt man nachhaltiges und gesundes Essen an den Gast?
Mehr Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung wird auch zukünftig ein interessantes Forschungsfeld bleiben. Wissenschaftler eines Verbundprojektes „Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie – NAHGAST“ mussten feststellen, dass diverse Ansätze mit verschiedenen Methoden des Nudging sich als nur wenig wirksam erwiesen. Lediglich die Veränderung der Ausgabeposition des nachhaltigen Menüs stellte sich in jedem Setting von Schule bis Betriebsgastronomie als förderlich heraus.
Beschreibende Namen für die nachhaltigeren Gerichte waren hingegen für die Essensgäste uninteressant. Das galt auch für ein eigens konzipiertes Labeling, das in fast allen Settings unbeachtet blieb. Es gab also nicht wie von den Wissenschaftlern erhofft, einen geeigneten Nudge, der in allen Settings wirkt.
Eines der erfolgreichen Resultate ist ein Tool zur Bewertung von Speisen, der sogenannte NAHGast-Rechner. Mit seiner Hilfe gelang es in vielen Fällen, die Küchenleitungen für die Problematik nachhaltiger Essensgestaltung zu sensibilisieren und sie zum Experimentieren zu bewegen. Er wird in Kürze online gestellt. Als erfolgreich erwies sich auch der partizipative Ansatz in Schulen. Die Behandlung des Themas „Nachhaltige Ernährung“ im Unterricht und die Möglichkeit den schuleigenen Speiseplan mitzugestalten, brachte einen deutlichen Schub bei der späteren Menüauswahl in den Schulkantinen.
Alle Ergebnisse des im Rahmen der sozial-ökologischen Forschung vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Forschungsprojektes wurden auf einer Abschlusstagung in Berlin vorgestellt. In einem interdisziplinären Ansatz verschiedener deutscher Hochschulen, privater Forschungsträger und mit sehr unterschiedlichen Praxispartnern von kleinem Mensaverein bis zum global agierenden Caterer wurde mehrere Jahre intensiv gearbeitet.
Wie groß der Mehrwert der Forschung für die unterschiedlichen Akteure ist und wie diese Ergebnisse Impulse für die nachhaltige Transformation des Ernährungssystems geben können, wurde in verschiedensten Formaten hinterfragt.
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Quelle: Britta Klein, Heike Rapp, www.bzfe.de