Skandinavische Küche zunehmend „in aller Munde“

Skandinavische Küche? Da wurden die meisten vor einigen Jahren noch stutzig. In Deutschland kennt jeder die französische, italienische, griechische oder allgemein die mediterrane Küche, aber kulinarische Höhepunkte aus den Ländern Dänemark, Schweden, Norwegen, Finnland oder gar Island und Grönland?

Kochen aus den nordischen Ländern wurde lange vor allem mit Fischgerichten und hier besonders mit der Zubereitung von Lachs, Hering oder Meeresfrüchten, wie Krebse verbunden.

So wird Lachs richtig zubereitet.

Skandinavische Küche
Foto: Norwegian Seafood Council

VOR DEM KOCHEN: Lachs auf Zimmertemperatur bringen – das verkürzt die Kochzeit und erhöht den Lachsgenuss.

FRISCHER LACHS: Für Gravlax den Lachs vollständig mit Marinade bedecken, im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß ca. 3 Tage reifen lassen.

IM BACKOFEN: Die ideale Temperatur für gebackenen Lachs liegt bei 100–120 Grad. Damit Lachs nicht trocken wird, einfach in Alufolie oder Backpapier einwickeln.

AUF DEM HERD: Lachs wird am besten in einer beschichteten Pfanne und in heißem Öl gebraten. Lachs mag keine Butter.

IM FISCHTOPF: Wasser, Milch, Fischfond oder Hühnerbrühe einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und den Lachs für 8–12 Minuten bei niedriger Temperatur pochieren.

AUF HEISSEN KOHLEN: Lachs entschuppen, mit Öl bestreichen, die Lachsunterseite heiß und kurz auf dem Grill anbraten. Dann bei niedriger Temperatur fertig garen.

NACH DER ZUBEREITUNG: Damit Lachs besonders gut schmeckt, sollte er vor dem Verzehr noch ca. 2 Minuten ruhen.

Gebratener norwegischer Lachs mit Apfelmeerrettich und Rote Bete

Ein Lachsrezept des Norwegian Seafood Council unter fischausnorwegen.de:

Zutaten für 4 Portionen

2 norwegische Lachsfilets (ohne Haut und Gräten)
4 Rote Bete
400 g Äpfel
50 g Butter
2 TL Honig
3 TL Meerrettich
100 g Sahne
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Rote Bete waschen, mit dem Olivenöl bestreichen, in Alufolie wickeln und im 170 Grad heißen Ofen ca. 45 Min. garen. Die etwas ausgekühlte Rote Bete schälen, in Scheiben schneiden.

2. Äpfel waschen, klein schneiden und in zerlassener Butter anbraten. Honig untermischen und pürieren. Meerrettich und Sahne zugeben, alles bei kleiner Hitze etwas einkochen.

3. Lachs waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten einige Minuten in heißem Öl braten. Sofort mit Apfelmeerrettich und gebackener Roter Bete servieren.

Nordic Cooking: weitaus mehr als Fischgenuss

Unter Begriffen wie „New Nordic Cuisine“  oder „Nordic Cooking“ wird heute die skandinavische Küche propagiert. Sie zeichnet sich durch die Kombination von traditionellen Zubereitungsarten mit Nachhaltigkeit und Experimentierfreude aus bei Verwendung vornehmlich heimischer, typisch nordischer Produkte. Dies erklärt auch die große Nähe zu den Grundsätzen der Slowfood-Bewegung.

Slow Food ist eine weltweite Bewegung, die sich für ein zukunftsfähiges Lebensmittelsystem einsetzt. Sie ist in über 170 Ländern mit diversen Projekten, Kampagnen und Veranstaltungen aktiv. Der Erhalt der bäuerlichen Landwirtschaft, des traditionellen Lebensmittelhandwerks und der regionalen Arten- und Sortenvielfalt sind für Slow Food ebenso wichtig wie eine faire Entlohnung für zukunftsfähig arbeitende Erzeuger sowie die Wertschätzung und der Genuss von Lebensmitteln.

Die skandinavische Küche reicht also weit über die Zubereitung von Fisch und  Meeresfrüchten hinaus. Dabei prägen sich auch zwischen den Nordländern Unterschiede aus – ganz entsprechend der konsequenten Orientierung an den jeweils heimischen Produkten.

Typische landesspezifische Produkte bzw. Gerichte sind in:

Dänemark: Beerenobst, Dinkel- und Roggenmehl, Walfleisch, Flundern, Shrimps, Wildschwein, Kaninchen und frische Kräuter und Wurzelgemüse sowie Speck und Pilze;

Schweden: Früchte von wilden Obstbäumen und Sträuchern, Schwarzwild, Elch und Rentier, Niederwild,  Esskastanien und Steinpilze sowie Starkbier;

Norwegen: Jakobsmuscheln, Königskrabben, Kabeljau, Polardorsch, Schellfisch und Lachs, Lamm mit frischen Kräutern;

Finnland: Rentierfleisch mit Wildkräutern, Krebse und andere Schalentiere, Weißfisch, Sommersuppen, Aufläufe und Salate aus Roter Bete.

 

Quellen:

  • Sonne und Strand – Ferienhäuser in Dänemark
  • Norwegian Seafood Council
  • Slow Food
  • food-monitor
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