Ob süß oder herzhaft, viele Verbraucher backen gerne Kuchen und Gebäck. Für die meisten Backrezepte benötigt man ein Backtriebmittel, damit der Teig schön locker wird. Dazu zählt Backhefe. Sie besteht aus lebenden Zellen eines bestimmten einzelligen Pilzes (/Saccharomyces cerevisiae/).
Typisch für Hefe ist, dass sie einen Gärungsprozess auslöst, wobei die im Teig enthaltenen Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol vergoren werden. Das Kohlendioxid durchsetzt den Teig mit vielen kleinen Blasen. Dadurch gewinnt er deutlich an Volumen. Man sagt: Der Teig „geht“.
Backhefe gibt es im Lebensmitteleinzelhandel als frische Backhefe und Trockenhefe. Die erstgenannte Variante findet man – in kleinen Würfeln abgepackt – im Kühlregal. Ein frisches Produkt erkennt man an der hellgrauen Farbe, dem leicht säuerlichen Geruch und dem festen muschelartigen Bruch. Kühl gelagert bleibt sie ungefähr zwei Wochen lang haltbar.
Wenn sie zu alt geworden ist, hat sie eine dunkle, braungraue Farbe, sie riecht unangenehm, ist trocken und dadurch bröckelig. Wer frische Hefe nicht alsbald verbraucht, kann sie übrigens auch einfrieren. Nach dem Auftauen lässt sie sich wie gewohnt verarbeiten. Ein Würfel reicht für ein Rezept mit bis zu 1.000 Gramm Mehl.
Trockenhefe entsteht, indem man frischer Hefe das Wasser entzieht. So bleibt sie mindestens ein Jahr lang haltbar und eignet sich gut zum Bevorraten. Man findet sie im Supermarkt – in kleinen Beuteln verpackt – bei den Backartikeln. Ein Beutel reicht in der Regel für 500 Gramm Mehl.
Welche Hefe man verwendet ist für das Backergebnis einerlei. Wichtig ist generell: Die Zutaten dürfen nicht zu kalt und die im Rezept angegebene Flüssigkeit (z. B. Milch, Wasser, Buttermilch) muss warm, aber nicht zu heiß sein. Ein Vorteil von Trockenhefe ist, dass man alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeiten kann
. In Rezepten mit Würfelhefe ist dagegen häufig von einem Vorteig die Rede. Das heißt, man soll die Hefe zunächst mit der lauwarmen Flüssigkeit und etwas Zucker verrühren und etwa 15 Minuten gehen lassen, bevor man das Mehl sowie gegebenenfalls Fett (Butter, Öl) und Ei dazu gibt.
Wenn es mal schneller gehen soll, gelingt der Teig auch ohne Vorteig. Dafür gibt man das Mehl in eine Schüssel, bröselt die Hefe auf eine Seite, gießt die warme Flüssigkeit darauf und verrührt beides mit einer Gabel, so dass sich die Hefe auflöst. Dann verrührt man diese Masse mit dem Mehl, gibt alle weiteren Zutaten dazu und verarbeitet alles zu einem geschmeidigen Teig. Er hat die richtige Konsistenz, wenn er sich vom Schüsselrand löst und nicht an den Händen klebt.
Quelle: Hedda Thielking, www.bzfe.de