Shigatoxin-bildende E. coli in Lebensmitteln

Vorhersage des krankmachenden Potenzials der verschiedenen Stämme noch nicht möglich. Stellungnahme Nr. 009/2018 des BfR vom 19. April 2018.

Escherichia coli (E. coli) ist ein natürlich vorkommender Keim im Darm von Säugetieren und Vögeln sowie der menschlichen Darmflora. Bestimmte E. coli-Typen können jedoch schwerwiegende Durchfallerkrankungen beim Menschen hervorrufen. Zu diesen krankmachenden E. coli-Typen zählen Shigatoxin-bildende E. coli (STEC), auch Verotoxin-bildende E. coli (VTEC) genannt. Ihre schädigende Wirkung beruht darauf, dass die STEC im menschlichen Darm wirksame Toxine bilden, die Shigatoxine (Stx).

Als bekanntester STEC-Vertreter hat ein enterohämorrhagischer E. coli (EHEC) Stamm des Serotyps O104:H4 im Jahr 2011 in Deutschland zu zahlreichen schweren Erkrankungen mit dem Hämolytisch-Urämischen Syndrom (HUS) und blutigen Durchfällen geführt, in deren Folge 53 Menschen starben. Nach Auswertungen des BfR werden STEC vor allem in Fleisch, Fleischprodukten, Rohmilch und Rohmilchprodukten von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen gefunden.

Auch Erzeugnisse von Wildwiederkäuern, Wildschweinprodukte und pflanzliche Lebensmittel können STEC enthalten. Neben dem gebildeten Shigatoxin gilt ein Protein zur Anheftung der Krankheitskeime im Darm (Intimin) als wichtiger Faktor, um eine schwere Durchfallerkrankung zu entwickeln. Mit modernen molekularen Methoden können STEC-Stämme heute zwar besser klassifiziert werden, eine eindeutige Vorhersage des Potentials von STECStämmen, Erkrankungen beim Menschen auszulösen, ist indes nicht möglich. Daher werden alle Shigatoxin-bildenden E. coli als potenziell krankmachend eingeordnet.

Zum Schutz vor Infektionen mit STEC über Lebensmittel empfiehlt das BfR Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten oder Pasteurisieren, wodurch die Krankheitserreger abgetötet werden, etwa in Fleisch und Rohmilch. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder darüber im Kern des Lebensmittels erreicht wird. Fleisch sollte also gut durchgegart werden.

Pflanzliche Lebensmittel, wie frische Kräuter, Salate und Blattgemüse sollten vor allem vor dem Rohverzehr bei maximal 7 °C kühl gelagert, gründlich gewaschen und schnell verbraucht werden. Insbesondere Sprossen sollten zur Verringerung der Keimbelastung gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden, am besten sind sie vor dem Verzehr intensiv und vollständig zu erhitzen. Immungeschwächte Personen sollten auf den Verzehr roher Sprossen verzichten.

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Quelle: BfR

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