Wein und Käse wird zelebriert, gilt als Klassiker schlechthin. Aber was ist eigentlich mit Wein und Wurst? Das fragte sich Bernhard Meßmer von der Wein- und Genussschule „einfach geniessen“ in München und entwickelte ein außergewöhnliches Seminar. Kleine Produzenten und regionale Produkte stehen dabei im Fokus.
„Als ich begonnen habe, mich mit dem Thema Wein und Wurst zu beschäftigen, war ich über zwei Dinge erstaunt“, sagt Weinexperte Meßmer. „Zum einen, dass außer uns sich fast niemand mit diesem Thema beschäftigt, zum anderen wie sensationell gut die Kombination passt.“ Dabei lieben die Deutschen ihre abendliche Brotzeit und für viele gehört auch ein Glas Wein zu einem genussvollen Abschluss des Tages dazu.
Champagner trifft Leberwurst
Die gelungene Kombination von Wein und Speisen gilt beim Genießen als Königsdisziplin. Schmeckt ein gutes Essen mit dem passenden Wein gleich noch besser, lässt die richtige Speise den Wein erst richtig glänzen. Gerade Wurst eignet sich hervorragend dafür. Denn einige Inhaltsstoffe in Wein und Wurst passen wunderbar zusammen, zum Beispiel Fett und Säure.
„Der Grund dafür ist eine der Regeln bei der Kombination von Wein und Speise“, sagt Meßmer. „Fett reduziert in der Wahrnehmung die Säure und Säure hilft, Fett zu verdauen.“ Nun ist Säure ein wesentlicher Bestandteil von Wein und ohne Fett schmeckt jede Wurst fad. Eigentlich klar, dass die beiden sich im Mund wunderbar ergänzen. Das macht einen säurebetonten Champagner zum Beispiel zur perfekten Begleitung eines Leberwurstbrots. Meßmer ist übrigens einer der besten deutschen Kenner des edlen Schaumweins, in seinem Sortiment hat er mehr als 100 Schaumweine von vorwiegend kleinen Produzenten.
Auch das eher in Rotweinen vorhandene Tannin freut sich über Wurst auf dem Teller, vor allem über das darin enthaltene Salz. Das spielt bei der Herstellung von Wurst eine bedeutende Rolle. Nicht mal in erster Linie wegen des Geschmacks sondern zur Haltbarmachung. Treffen nun Salz und Tannin im Mund aufeinander, lässt das Salz den Wein deutlich weicher, runder und geschmeidiger wirken. Auch das Fett hat eine positive Wirkung. Denn Tannin zerstört die Gleitfähigkeit des Speichels, Fett baut sie wieder auf.
Regionalität vor Größe
Genießen ist für Meßmer dabei mehr als nur gutes Essen. „Es geht um Wertschätzung für gute Produkte, die unter guten und fairen Bedingungen hergestellt wurden“, sagt er. „Deshalb legen wir Wert auf kleine und möglichst regionale Produzenten. Dass solche Dinge ihren Preis wert sind, lässt sich am besten über Genuss vermitteln – lieber etwas weniger Fleisch, dann aber richtig gutes.“
Die nächsten Termine:
Donnerstag 14. Juni 2018 – 19:30 Uhr bis 22:30 Uhr
Freitag 12. Oktober 2018 – 19:30 Uhr bis 22:30 Uhr
Donnerstag 15. November 2018 – 19:30 Uhr bis 22:30 Uhr
Preis pro Person: 95 €