Stellungnahme Nr. 021/2018 des BfR vom 18. Juni 2018.
Francisella (F.) tularensis ist ein hochpathogenes, umweltresistentes Bakterium und Erreger der Tularämie. Die Erkrankung betrifft Wildtiere wie Feldhasen und Kleinsäuger und wird umgangssprachlich als Hasenpest bezeichnet. Bei Hasen ist die Krankheit mit einer hohen Sterblichkeit verbunden. Menschen können ebenfalls an Tularämie erkranken, wobei die Krankheit durch den in Europa auftretenden Subtyp holarctica nach Wochen bis Monaten meist spontan heilt.
Die Erkrankungszahlen in Deutschland lagen bei 41 gemeldeten Fällen im Jahr 2016. Die Infektionen sind vornehmlich auf den direkten Kontakt mit infizierten Tieren und auf Zecken- und Insektenstiche zurückzuführen. Da mitunter auch verunreinigte Lebensmittel Tularämieausbrüche verursachen, hat das BfR die gesundheitlichen Risiken von F. tularensis in Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs bewertet. Dabei wurde die Widerstandsfähigkeit (Tenazität) des Erregers bei der Verarbeitung von Rohstoffen berücksichtigt.
Das BfR kommt zu dem Ergebnis, dass eine Übertragung von F. tularensis über Lebensmittel aufgrund der geringen Erkrankungszahlen in Deutschland nach aktuellem Stand des Wissens unwahrscheinlich ist. Das Risiko, in Deutschland an einer Tularämie zu erkranken, betrifft vor allem jagende Personen, in Wald und Garten Arbeitende oder Personen, die in Endemiegebiete reisen. Die Widerstandsfähigkeit von F. tularensis ist dadurch charakterisiert, dass der Erreger empfindlich gegenüber Hitze und Druck ist, jedoch im sauren Milieu und bei tiefen Temperaturen überlebt.
Wie bei anderen Lebensmittelinfektionserregern lässt sich auch für F. tularensis das Risiko einer Übertragung über Lebensmittel durch vorbeugende hygienische Maßnahmen minimieren. Im Bereich der Lebensmittelherstellung sind dies: die Vermeidung des Eintrags von Mäusekot und infizierten Kadavern in die Produktionskette sowie die Durchführung von Dekontaminationsverfahren bei der Herstellung. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich schützen, indem sie im Umgang mit rohem Fleisch die allgemeinen Regeln der Küchenhygiene einhalten und beispielsweise Fleisch, insbesondere professionell zerlegtes Fleisch von Feldhasen und Wildkaninchen, vor dem Verzehr stets durchgaren.
Quelle: BfR