So gelingen selbstgemachte Konfitüre und Gelee

selbstgemachte Konfitüre und Gelee
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Was bewirken fertige Gelierzucker?

Konfitüre und Gelee selber einkochen ist nicht schwer. Besonders einfach ist es mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht wie Zucker, und 3:1, also dreimal so vielen Früchten wie Zucker. Der Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack.

Zusätzlich enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin. Es sorgt für die nötige Festigkeit. Häufig sind zusätzlich Zitronensäure, Sorbinsäure und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und unterstützt die Haltbarkeit. Sorbinsäure ist ein Konservierungsmittel. Es sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das Schäumen beim Kochen. Dafür wir oft Palmfett genutzt. Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbinsäure und Fett.

Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin oder andere Geliermittel verwenden. Für den frischen Geschmack gibt man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig.

Im Supermarkt findet man auch Spezialprodukte für Erdbeerkonfitüre oder andere Beeren-Konfitüren. Laut Herstellerangaben ist deren Zusammensetzung genau auf das jeweilige Aroma und den Säuregehalt der entsprechenden Früchte abgestimmt. Wie andere Gelierzucker bestehen auch die Spezialprodukte zu 97 bis 98 Prozent aus Zucker und enthalten Sorbit, Zitronensäure und Fett.

Bei Früchten, die von Natur aus Pektin enthalten, kann Konfitüre auch ohne die Zugabe eines Geliermittels fest werden. Besonders viel Pektin bringen Äpfel und Quitten mit. Der Pektin-Gehalt sinkt jedoch mit dem Reifegrad der Früchte und die Zubereitung einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger.

Quelle: Julia Icking, www.bzfe.de

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