Trio in Herbstfarben – Champignons mit Ziegenfrischkäse und Thymian

Champignons
Foto: BVEO

Champignons, die Lieblingspilze der Deutschen gibt es ganzjährig aus heimischem Anbau!

Sie sind die bekanntesten ihrer Art und landen ganzjährig auf deutschen Tellern: Champignons. Im Jahr 2017 wurden pro Kopf rund 3 Kilogramm Pilze verspeist – davon fast 2 Kilogramm Frischpilze beziehungsweise 1,7 Kilogramm frische Champignons. Im Pilz-Ranking liegen Champignons damit ganz vorn. Überhaupt sind frische Pilze voll im Trend.

Der Konsum steigt stetig und toppt regelmäßig den Vorjahresverbrauch (2016: 1,91 kg / 2015: 1,81 kg / 2014: 1,70 kg). Eigentlich kein Wunder, denn sie sind in vielen Variationen besonders lecker und in der Küche vielseitig einsetzbar. Ob weiß oder braun: Champignons schmecken roh, gekocht oder gebraten. Ungekocht zum Salat passen sie genauso gut wie zu einer klassischen Pilzcremesuppe. Und das Beste: Auch für eine kalorienbewusste Ernährung sind sie geeignet. (Quelle: AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels)

Vom Misthaufen in die ganze Welt

Bereits die alten Römer kannten und aßen Pilze mit Leidenschaft. Ihren kulinarischen Durchbruch erlebten sie aber in Frankreich. Der Champignon – wie „Pilz“ auf Französisch heißt – wurde Mitte des 17. Jahrhunderts eher zufällig als Zuchtobjekt entdeckt.

Ein Melonenzüchter in der Nähe von Paris fand eines Tages Champignons auf seinem Melonenkompost. Er beschloss, sie dort zu kultivieren und an exklusive Pariser Restaurants zu liefern. Der ideale Nährboden war gefunden, die besseren klimatischen Bedingungen fanden sich aber woanders – in den Pariser Grotten und Katakomben. Dort gab es ausreichend Platz und das optimale, feucht-kühle Klima für eine professionelle Champignonzucht.

Aufgrund der besonderen Anbauweise blieb das Gemüse aber lange eine Delikatesse für die Oberschicht. Der französische König Ludwig XIV. soll den delikaten Champignons – die aufgrund ihres Entdeckungsortes auch als „Pariser Piz“ bezeichnet wurden – sogar so verfallen gewesen sein, dass er sie in den Kellergewölben von Versailles selbst gezüchtet haben soll.

Foto: BVEO

Aller guten Dinge sind drei

  1. Der Champignon ist die kultivierte Form des zweisporigen Egerlings. Besonders bekannt sind in deutschen Supermärkten braune, weiße und der Riesenchampignon.
  2. Der weiße Champignon ist nach wie vor am beliebtesten. Er zeichnet sich durch einen zarten Duft und ein leicht nussiges Aroma aus. Sein Hut erreicht einen Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern.
  3. Sein Kollege, der braune Champignon, ist in Größe und Form identisch, geschmacklich aber die etwas herzhaftere Variante. Er zeichnet sich durch ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma aus.

Riesenchampignons lässt man länger wachsen, damit sie ihrem Namen Ehre machen. Ihr Hut kann bis zu 12 Zentimeter im Durchmesser groß werden. Es gibt sie in weiß und braun und beide Varianten sind perfekt zum Füllen und Überbacken geeignet, aber auch zum Braten als vegetarisches Schnitzel.

Klein aber oho!

Egal, auf welchen der Kulturpilze die Wahl am Ende fällt, auf dem Teller landet garantiert ein kleines Wunderpaket. Der Champignon ist voll gepackt mit Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen. Neben Vitamin B und Vitamin D enthalten Champignons auch Kalium, Eisen und Zink. Für eine figurbewusste, kalorienarme Ernährung eignen sich Champignons ebenfalls hervorragend.

Tipps – so gefällt es den Champignons

  • Champignons aus dem Supermarkt sind so gut wie küchenfertig. Lediglich ein wenig Erde muss manchmal von den Pilzen entfernt werden. Dazu sollte man nach Möglichkeit auf Wasser verzichten, denn Pilze ziehen Wasser und werden dann schwammig. Spezielle Pilzbürsten sorgen dafür, dass das Gemüse sauber wird, ohne Schaden zu nehmen.
  • Auch Schälen oder das Herausschneiden von dunklen Stellen ist nicht zwingend notwendig. Sie beeinträchtigen den Geschmack des Pilzes nicht. Allerdings sollte man Champignons und Pilze generell mit etwas Fingerspitzengefühl behandeln, da sonst schnell Druckstellen entstehen.
  • Am besten schmecken sie frisch zubereitet. Champignons halten sich aber auch bis zu fünf Tage im Kühlschrank – bei etwa sieben Grad Celsius. Unbedingt die Kunststofffolie abnehmen, damit Luft an die Pilze kommt.
  • Unbedingt darauf achten, Champignons nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln zu lagern. Sie nehmen schnell Gerüche an. Auch Früchte sind als Nachbarn mit Vorsicht zu genießen, denn ihre Gase lassen Champignons schneller schrumpeln.
  • Übrigens: Der Mythos, dass man Pilzgerichte nicht aufwärmen dürfe, gehört dank dem Kühlschrank der Vergangenheit an. Wichtig ist nur, dass die Champignons im Kühlschrank gelagert werden und vor dem Verzehr erneut auf mindestens 70 Grad erwärmt werden. Zudem sollten sie nicht länger als ein oder zwei Tage im Kühlschrank stehen.

Kochen mit Köpfchen

Champignons sind überaus vielseitig! Sie lassen sich dünsten, braten, frittieren, grillen, füllen und kochen. In asiatischen Gerichten schmecken sie ebenso lecker wie in einer Pilzpfanne, einem Salat, Auflauf oder einer Suppe. Und sie passen zu absolut allem: Eiergerichten, Geflügel, Wild, Pasta, Reis, anderem Gemüse und Pilzen.

Rezept: Raffiniertes aus der französischen Küche: Galette mit Pilzen, Ziegenfrischkäse und Thymian

Quelle: BVEO

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