Untersuchungen des CVUA Sigmaringen im Jahr 2017 zeigen: Trotz der teilweise schlechten Erntebedingungen in den Jahren 2016 und 2017 waren die Qualitätsstandards erfüllt. Verschiedene Inhaltsstoffe, die auf eine stattgefundene Gärung hindeuten, waren zwar in geringen Konzentrationen nachweisbar, die untersuchten Traubensäfte war jedoch, bis auf wenige Ausnahmen, nicht zu beanstanden.
Trauben und die Gärung
Trauben (= Weinbeeren) sind aufgrund ihres fragilen Aufbaus und ihres hohen Zuckergehaltes anfällig für eine Gärung bei der Ernte. Dies betrifft nicht nur die Herstellung von Wein, sondern auch die Herstellung von Traubensaft. Wenn die Trauben bei hohen Außentemperaturen geerntet werden und nicht zügig genug auf die Presse kommen, kann eine spontane Gärung durch Mikroorganismen, wie beispielsweise Hefen oder Milchsäurebakterien, einsetzen.
Dabei wird eine Reihe an Substanzen gebildet, die im Endprodukt Traubensaft nachweisbar sind. Dies ist vor allem Alkohol (Ethanol), der zwar im Wein durch gezielte Gärführung entstehen soll, im Traubensaft aber unerwünscht ist. Andere Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen sind z.B. Gluconsäure und Glycerin, sowie Begleitstoffe, die sich negativ auf den Geruch und Geschmack eines Traubensaftes auswirken.
Gegenüber Gluconsäure und Glycerin ist der Alkoholgehalt nur bedingt aussagekräftig, da es bei der technologischen Verarbeitung der Säfte (z.B. Erhitzen) zu einer Reduzierung des Alkoholgehaltes kommen kann.
Quelle: CVUA Sigmaringen