Qualität, Hygiene und Sicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung.
(hob) Der etwas sperrige Begriff „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (HACCP) ist keine neuzeitliche Erfindung. Bereits seit 60 Jahren dient das weltweit angewandte Konzept der Vermeidung von Gefahren für Verbraucher, die bei der Produktion von Lebensmitteln entstehen können. Vor zwölf Jahren hat ABConcepts ein eigenes HACCP-Konzept erarbeitet, das auf die individuellen Anforderungen der Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung zugeschnitten wird.
Die eigentliche Idee zur Gefahrenanalyse im Hygienebereich hatte die 1958 in den USA gegründete „National Aeronautics and Space Administration“, die bei uns eher unter der Kurzform NASA bekannt ist. Die amerikanische Weltraumbehörde ließ damals Richtlinien zur Herstellung, Lagerung und Verarbeitung von Weltraumnahrung erstellen. Damit sollte die Astronautenkost frei von hygienischen Mängeln und hundertprozentig sicher werden. Im Laufe der Jahrzehnte wurde die Urform des HACCP-Konzeptes immer wieder den modernen Anforderungen angepasst. In der Europäischen Union ist die Verpflichtung zu HACCP seit 2006 in einer Verordnung zur Lebensmittelhygiene gesetzlich geregelt. Im selben Jahr hat das Ratinger Beratungsunternehmen ABConcepts mit der maßgeschneiderten Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung begonnen.
In der Gemeinschaftsverpflegung gehören Qualität, Hygiene und Sicherheit zu den wichtigsten Aspekten einer modernen Betriebsführung. „Wir bieten in diesem Bereich zukunftsweisende Lösungsstrategien und individuelle Konzepte, die wir für jede Verpflegungssituation maßgeschneidert für den Kunden anbieten“, verspricht ABConcepts-Projektmanagerin Lydia Holm. „Gerade in der Verarbeitung von Lebensmitteln dürfen sich keine Hygienefehler einschleichen. Kleine Nachlässigkeiten können zum Verderb von Lebensmitteln führen. Noch viel schlimmer sind lebensmittelbedingte Erkrankungen, die durch Hygienemängel entstehen können.“
Mit seinem HACCP-Modul gibt ABConcepts den Anwendern ein umfangreiches und bedienerfreundliches Instrument an die Hand, das sich im Bereich des Qualitäts- und Hygienemanagements an den Bedürfnissen in der Praxis orientiert. „Nur so werden die wesentlichen Voraussetzungen geschaffen, damit Lebensmittel und die daraus hergestellten Speisen in einwandfreier Qualität die Küche verlassen“, so Lydia Holm weiter. „Doch das gelingt nur, wenn das gesamte Küchenteam während der täglichen Arbeit penibel auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit den zu verarbeitenden Lebensmitteln umgeht.“
Um die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben einhalten zu können, sollten Anbieter in der Gemeinschaftsverpflegung auf das bewährte HACCP-Konzept von ABConcepts als konkrete und leicht nachvollziehbare Hilfestellung zurückgreifen. „Auf diese Weise vermeiden unsere Kunden einen großen Arbeitsaufwand zur Erfüllung der gesetzlich vorgeschriebenen Hygienerichtlinien“, meint die Projektmanagerin und empfiehlt, die so eingesparte Zeit für andere Projekte einzusetzen. „Unser HACCP-Konzept als umfangreiche Sammlung dient ausschließlich der Kontrolle im Hygienebereich und entspricht den gesetzlichen Anforderungen an moderne Küchenbetriebe.“ Eine Vielzahl an Formularen für die Erfassung von Speisentemperaturen oder zur Dokumentation von Temperaturen in Kühlhäusern ergänzt dieses Portfolio. „Mit der entsprechenden Dokumentation können unsere Kunden den Überwachungsbehörden gegenüber Verbesserungen eindeutig belegen und haben deutlich mehr Zeit für andere Dinge.“