Fettes Essen und Fleisch von alten Tieren: Wer mag das schon?

Wer das mag? Alle, die einmal gegrilltes Fleisch mit der Herkunft „Alte Kuh“ bzw. „Txogitxu“ genießen durften!

Vielfach herrscht die Meinung vor, ein gutes Stück Fleisch vom Rind müsse mager sein. Eines wird dabei meist vergessen: Fett ist ein äußerst wichtiger Geschmacksträger und Fettanteil im Fleisch macht es saftig, wenn es zum Beispiel als Steak in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet wird. Nichts desto trotz wird in den Auslagen unserer Supermärkte und Discounter meist Fleisch von jungen Rindern angeboten. Mit dem Label „Jungbulle“ verspricht die Werbung Frische und zarten Genuss. Schaut man sich das Fleisch genauer an, fehlt es bei den Steaks von Jungtieren an der für den Geschmack so wichtigen Marmorierung.

Der Begriff Marmorierung rührt von dem visuellen Eindruck her, den das im Muskelgewebe eingelagerte Fett macht. Es entsteht ein Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert. Dabei ist diese Marmorierung im Fleisch verschiedener Rinderrassen unterschiedlich ausgeprägt. Fett, das sich dagegen als Auflage auf dem Fleisch befindet, ist zumeist unerwünscht. Ausnahme bildet zum Beispiel das Rumpsteak.

Was hat es nun auf sich mit dem Fleisch von der Alten Kuh?

Manche sprechen sogar von „fette alte Kuh“, was den Zusammenhang herstellt zwischen Alter des Rindes, genauer gesagt einer Milchkuh und dem im Fleisch eingelagerten Fett. Im Zusammenhang mit Fleisch von der Alten Kuh taucht auch häufig alternativ der Begriff „Txogitxu“ auf. Dies ist ein Label aus San Sebastian im spanischen Baskenland, das sich mit cleverem Marketing einen hohen Bekanntheitsgrad erarbeitet hat.

Kühe lange Zeit leben zu lassen und damit auch als Milchproduzent mit jährlich einem neu geborenen Kalb zu halten, hat im Baskenland Tradition. Egal, ob nun Alte Kuh oder Txogitxu, dieses Fleisch steht im krassen Gegensatz zu dem bei uns propagierten Qualitätsmerkmal “Fleisch von Jungbullen”. Hierzulande sind die meisten Rinderrassen auf hohen und schnellen Ertrag gezüchtet. Somit haben die Tiere eine Lebenserwartung von gerade mal vier bis fünf Jahre. Die Jungbullen, von denen bei uns Rindersteaks gewonnen werden, sind lediglich einjährige Bullen!

Edles Stück Fleisch zum Grillen

Kenner schwören schon länger auf Qualitätsfleisch von Rinderrassen wie Wagyu oder Kobe. Fleisch von der Alten Kuh kann da nicht ganz mithalten, ist nicht ganz so besonders zart, ist aber dafür auch nicht so teuer wie diese Premium-Rindfleischmarken.

Fleisch von der Alten Kuh grillen führt dagegen zu einem unübertroffenen Erlebnis hinsichtlich Geschmack und Aroma und begeistert zunehmend viele Gourmets und Liebhaber besonderen Grillfleisches.

Es ist eben die deutlich längere Lebensphase des Tiers, in der viel mehr Zeit ist, intermuskuläres Fett aufzubauen. Es bildet sich eine gelbliche Fettschicht, die durch die natürliche Ernährung der Kuh mit frischem, karotinhaltigem Gras entsteht. Der Geschmack ist anders als bei uns gewohnt sehr intensiv und daher für manchen gewöhnungsbedürftig. Außer gutem Salz, wie zum Beispiel Island Meersalz mit Rauchgeschmack sowie vielleicht noch Pfeffer, braucht es zum Grillen keine Gewürze geschweige denn eine Marinade.

Die besten Fleischteile der Alten Kuh für den Grill

Kenner sprechen bezüglich der Fleischteile eines Tieres von „Cuts“. Die verschiedenen Cuts der Alten Kuh unterscheiden sich lediglich bezüglich ihrer Fleischqualität voneinander.

Generell können also alle Teil auf den Grill und bieten die geschmacklichen, aromatischen Vorteile der Alten Kuh – auch bei Teilen, die zu Wurst verarbeitet werden können.

Der Grillvorgang hinsichtlich Temperatur und Dauer sollte je nach Cut angepasst werden. Einen entsprechenden Grillratgeber finden Sie hier.

Fotos: Die Grill Kenner

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