Schälen, kochen, brauen – verändern sich Gehalte von Rückständen und unerwünschten Stoffen bei der Lebensmittelverarbeitung?

Bericht zum BfR-Workshop „Bewertung von Rückständen und Kontaminanten in verarbeiteten Lebens- und Futtermitteln“ vom 25.-26. Oktober 2018.

Auf dem Weg zum Endprodukt können Rückstände und unerwünschte Stoffe in Lebens- und Futtermittel gelangen. Das kann vor der Ernte, während der Weiterverarbeitung oder beim Zubereiten im Haushalt passieren. Die Rückstände fettlöslicher Pflanzenschutzmittel reichern sich beispielsweise bei der Verarbeitung von Rapssamen zu Rapsöl im Öl an. Ein Beispiel für unerwünschte Stoffe sind Muscheln, die marine Biotoxine (Algengifte) enthalten können. Werden Muscheln erhitzt, verlieren sie Wasser – dadurch kann der relative Gehalt des Algengifts steigen.

Um das gesundheitliche Risiko für Menschen und Nutztiere bewerten zu können, ist es wichtig, Rückstände und Verunreinigungen genau zu kennen. Dazu kann ihr Gehalt in verzehrsfertigen Lebensmitteln direkt bestimmt werden. Andererseits bieten Modellstudien die Möglichkeit, Verarbeitungseinflüsse zu ermitteln und Verarbeitungsfaktoren abzuleiten.

Mit solchen Faktoren kann man bei Kenntnis des Gehalts im Rohprodukt den Gehalt im verarbeiteten Produkt errechnen und somit vorhersagen, welche Menge eines Stoffes tatsächlich bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern auf dem Teller landet. Verarbeitungsfaktoren werden in der amtlichen Lebensmittelüberwachung aber auch umgekehrt eingesetzt, um von gemessenen Gehalten in verarbeiteten Erzeugnissen auf Gehalte in den Rohprodukten zurückschließen zu können, da gesetzliche Regelungen von Stoffgehalten häufig auf die Rohprodukte bezogen sind.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) pflegt seit 2008 eine stetig aktualisierte Datensammlung zu Verarbeitungsfaktoren für Pflanzenschutzmittelwirkstoffe, und auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine Datenbank dazu aufgebaut. Am 25. und 26. Oktober 2018 veranstaltete das BfR zu dem Thema einen Workshop, an dem Vertreterinnen und Vertreter des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), der EFSA sowie von Landesbehörden aus den Bereichen Lebens- und Futtermittelüberwachung und von Verbänden aus der Lebens- und Futtermittelproduktion teilnahmen.

Die Beteiligten gaben einen Überblick darüber, wie Verarbeitungseinflüsse in ihren jeweiligen Regelungsbereichen bewertet werden. Sie diskutierten, wie die Daten vereinheitlicht und zusammengeführt werden können und welche Grenzen sie bei der Aussagekraft von Verarbeitungsfaktoren für die gesundheitliche Bewertung und für die rechtliche Beurteilung sehen. In einer abschließenden Podiumsdiskussion tauschten sich die verschiedenen Stakeholder über ihre Erfahrungen und Verbesserungsvorschläge aus und beantworteten Fragen aus dem Auditorium.

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Quelle: BfR