Untersuchungen zur Kontaminations- und Reifungsflora von Zwiebelmettwürsten

Mettwurst mikrobiell.

96 Zwiebelmettwürste wurden mikrobiologisch und molekularbiologisch auf bakterielle Krankheitserreger und Hygieneindikatoren untersucht. Ergänzend wurde der Reifungszustand beurteilt. Verotoxinbildende Escherichia coli wurden in 7 Proben nachgewiesen, diese Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.

Humanpathogene Listeria monocytogenes wurden in 8 Proben in geringen Keimgehalten nachgewiesen. Bei 7 Proben wurden unerwünschte Belastung mit Hygieneindikatorkeimen sowie Hygienemängel oder fehlende Reifung festgestellt.

Zwiebelmettwurst: kurze Reifung – mikrobielles Risiko?Zwiebelmettwürste sind streichfähige Rohwürste. Nach der in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch [1] wiedergegebenen Verkehrsauffassung sind Zwiebelmettwürste umgerötet, nur gering abgetrocknet, ungeräuchert, grobkörnig und zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Da Zwiebelmettwürste keinem Garprozess unterzogen werden sondern roh zum Verzehr gelangen, könnten Krankheitserreger, die u. a. von den Schlachttieren stammen, im Rohwurstgut erhalten bleiben. Unerwünschte Keime, darunter Umweltkeime mit pathogenem Potential, können auch im Verarbeitungsbetrieb in das Rohwurstgut gelangen. Aufgrund der sehr kurz oder gar nicht erfolgten Reifung kann mikrobielle Sicherheit bei der frischen Zwiebelmettwurst nicht gewährleistet werden. Vom CVUA Stuttgart werden streichfähige Rohwürste daher nach dem risikoorientierten Probenplan regelmäßig untersucht.

Mikrobiologische Untersuchungen

Das CVUA Stuttgart untersuchte 96 Zwiebelmettwürste, die in den Jahren 2016 bis 2018 als Planproben aus Metzgereien oder Einzelhandelsgeschäften entnommen worden waren. Die Zwiebelmettwürste wurden mittels mikrobiologischer Anreicherungsverfahren auf Salmonellen, verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) und Listerien untersucht.

Mittels mikrobiologischer Keimzählverfahren wurde die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl sowie der Gehalt an Enterobacteriaceae , Escherichia coli, Pseudomonaden, Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilzen, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus und Listeria monocytogenes bestimmt. Die Untersuchungen erfolgten gemäß Amtlicher Sammlung nach § 64 LFGB [2]. Ergänzend wurden die Proben einer grobsinnlich beschreibenden Untersuchung unterzogen und der pH-Wert gemessen.

Vollständiger Beitrag

Quelle: CVUA Stuttgart

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