Resistente Keime: Vorgeschnittene Rohkost und Salate gut waschen und frisch selbst zubereiten

Stellungnahme Nr. 013/2019 des BfR vom 12. April 2019.

Für den Verzehr vorgeschnittene und in Folie verpackte Salate, frische Kräuter oder Sprossen können gesundheitsgefährdende Keime enthalten. Trotz vorsorgender Maßnahmen vom Anbau bis hin zum Verkauf werden Krankheitserreger oder antibiotikaresistente Bakterien in geringer Zahl auf Frischeprodukten nachgewiesen. Dies ist zwar seltener der Fall als beispielsweise bei Fleisch, aber durch den Rohverzehr von Salat und frischen Kräutern werden die vorhandenen Bakterien zuvor nicht durch Braten oder Kochen inaktiviert.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat aktuelle Ergebnisse aus Forschung und Lebensmittelüberwachung zur Weitergabe von Resistenzen gegen Antibiotika beim Verzehr pflanzlicher Frischeprodukte bewertet. Die Bewertung bezieht sich auf eine Studie des Julius-Kühn Instituts (JKI), die in einer gemeinsamen Presseinformation von JKI und BfR bereits veröffentlicht wurde (Link, siehe Seite 11). Im Fokus waren Escherichia coli-Bakterien (E. coli), meist harmlose Darmkeime, die weit verbreitet vorkommen und in einigen Rohkostsalaten, Rucola und frischem Koriander aus dem Einzelhandel nachgewiesen wurden.

Die Untersuchungen zeigten, dass die E. coli-Bakterien zum Teil unempfindlich gegenüber mehreren Antibiotika wie Tetrazyklin, Penizillinen sowie Cephalosporinen sind. Einmal mit rohverzehrtem Salat aufgenommen, können solche an sich harmlosen Bakterien ihre Resistenzeigenschaften im menschlichen Darm an dort vielleicht vorkommende krankmachende Bakterien weitergeben. Die Resistenzmerkmale liegen auf mobilen genetischen Elementen und können dadurch sowohl zwischen E. coli-Bakterien als auch an andere Bakterienarten weitergegeben werden.

Inwieweit durch den Rohverzehr ein Mensch dauerhaft resistente E. coli aufnimmt, ist nicht abschätzbar. Es ist aber davon auszugehen, dass eine Antibiotikabehandlung zum Zeitpunkt der Aufnahme der Bakterien mit dem Salat dies begünstigen könnte. Auch könnten aufgenommene resistente Bakterien der Grund sein, wenn bei einer folgenden Infektionserkrankung eine Antibiotikatherapie fehlschlägt.

Das BfR empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern, Rohkost sowie Blattsalate und frische Kräuter vor dem Verzehr gründlich mit Trinkwasser zu waschen, um das Risiko der Aufnahme von Krankheitserregern oder antibiotikaresistenten Bakterien zu minimieren. Im feuchten und nährstoffreichen Milieu verzehrfertiger Mischsalat-Packungen können sich trotz Kühlung manche Keime noch weiter vermehren, so dass bei besonders empfindlichen Personengruppen ein leicht erhöhtes, aber immer noch geringes Erkrankungsrisiko besteht.

Daher sollten Schwangere und Personen, deren Abwehrkräfte durch hohes Alter, Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind, zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen auf den Verzehr von vorgeschnittenen und verpackten Salaten vorsichtshalber verzichten und stattdessen Salate aus frischen und gründlich gewaschenen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zubereiten.

Durch das Waschen lassen sich die auf den pflanzlichen Lebensmitteln möglicherweise vorhandenen Krankheitserreger oder antibiotikaresistenten Bakterien nicht sicher entfernen. Deshalb ist es in seltenen Einzelfällen notwendig, dass besonders immungeschwächte Personen gemäß Anweisung ihrer behandelnden Ärzte Gemüse und frische Kräuter vor dem Verzehr ausreichend (mindestens zwei Minuten auf 70 °C im Inneren des Lebensmittels) erhitzen.

Vollständiger Beitrag

Quelle: BfR

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