Die IFFA – die Internationale Fleischerei-Fachausstellung – ist die wichtigste Leitmesse für das Fleischerhandwerk und die Fleisch verarbeitende Industrie. Sie findet nur alle drei Jahre statt und hat soeben in der Messe Frankfurt ihre Tore geschlossen.
Ein erkennbarer Trend im Fleischerhandwerk ist die Abgrenzung vom Massenmarkt: Profilierung durch regionale Herkunft der Tiere, außergewöhnliche Rassen oder besondere Aufzucht- und Fütterungsformen. Neue Berufsbilder wie die Ausbildung zum Fleisch-Sommelier begleiten den Trend. Im Bereich Wurstwaren kann das Handwerk mit klaren Rezepturen punkten, nach dem Motto „weniger ist mehr“.
Convenience – wenn auch beim Verbraucher nicht nur positiv belegt – ist nach wie vor ein Trend. Dabei sollten sich die küchenfertigen Gerichte aus der Metzgerei von dem unterscheiden, was der Kunde aus dem Einzelhandel kennt. Streetfood, also der mobile Verkauf und Partyservice, ist für viele Metzgereien ein wichtiges Standbein geworden. Last but not least gehören ein Onlineshop und die Kundenkommunikation über Social Media zum Gesamtpaket einer modernen Fleischerei.
In der Fleisch verarbeitende Industrie lassen Fachkräftemangel und Nachwuchsprobleme Unternehmen verstärkt in Digitalisierung, Automatisierung und Robotik investieren. Neuentwicklungen und Optimierungen im Maschinenbau zielen darauf ab, die sichere, hygienische, effiziente und wirtschaftliche Verarbeitung und Verpackung von Fleisch und Fleischprodukten zu ermöglichen.
Der Verbraucherwunsch nach weniger Kalorien, Fett und Salz rückt Gewürze und auch Kräuter stärker in den Fokus. Gewürzextrakte spielen hierbei eine große Rolle. Das sind Auszüge aus Gewürzen, in denen sich ätherische und fette Öle, Geschmackstoffe sowie Scharfstoffe in konzentrierter Form befinden. Daneben registrieren Anbieter eine verstärkte Nachfrage nach Bio-Gewürzen.
Zusatzstoffe werden eingesetzt, um einen positiven Effekt auf Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder Eigenschaften eines Produktes zu erreichen. „Clean Labeling“ ist hierbei ein seit Jahren anhaltender Trend in der Fleischbranche: Verbraucher und Handel fordern möglichst zusatzstofffreie Produkte. Daraufhin hat die Zulieferindustrie E-Nummern-freie und deklarationsfreundliche Compounds (englisch für „Mischung“, „Verbindung“, „Verbund“) entwickelt.
Die stabilisierende Wirkung dieser Systeme basiert auf funktionellen Inhaltsstoffen, die nicht als Zusatzstoffe deklariert werden müssen. Clean Labeling ist zum Beispiel bei Grillgewürzen und Saucen aktuell. Verbraucher finden zum Beispiel auch Phosphat-freie, Soja-, Kaseinat- und Laktat-freie sowie Milchderivat-freie Produkte im Angebot.
Vegetarische und vegane Alternativen zu Fleischprodukten sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Fleischersatzprodukte sind aus der Nische der Biomärkte und Reformhäuser getreten und haben den Weg in die Regale der Lebensmittelhändler und Discounter gefunden. Aufgrund ihrer Kompetenz in der Herstellung und Verarbeitung von Fleisch- und Convenience-Produkten haben sowohl klassische Fleischwarenhersteller als auch die Zulieferindustrie das Sortiment mit vegetarischen Produktlinien erweitert. Pflanzliche Proteine und Fettemulsionen auf der Basis pflanzlicher Fette lassen sich in wohlschmeckende Fleischersatzprodukte umwandeln.
Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE