Hackfleisch gut und sicher?

Die Ergebnisse der Untersuchung von 294 Hackfleischproben in den
letzten 15 Monaten im Landesamt für Landwirtschaft,
Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock passen in die
Reihe langjähriger Untersuchungsbefunde:

Bei Ware von der Theke wurden 18 Proben (8,2 %) beanstandet und bei den
Industriepackungen drei Proben (4 %). Konkret sind 220 Proben lose
abgegebenes oder für den unmittelbaren Verkauf umverpacktes Hackfleisch
kleinerer Hersteller und 74 Proben vorverpackter „Industrieware“ mit
längerer Haltbarkeitsfrist und dem Hinweis „nicht zum Rohverzehr“
analysiert worden.

Gründe für die Beanstandungen waren Nachweise gesundheitsschädlicher
Erreger, wie verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) und Salmonellen.
Auch eine verdorbene Probe war dabei. Daneben gab es Probleme mit hohen
Gehalten hygienerelevanter Keime, die entsprechende Warnwerte
überschritten.

Wichtig sind in der amtlichen Beurteilung auch die gesamt ermittelten
Befunde zu verschiedenen Hygieneindikatorkeimen oder/und Verderberregern
im Hackfleisch. Insgesamt waren bei der Ware kleinerer Hersteller 52
Proben (23,6 %) und bei der Industrieware mit längerer Haltbarkeitsfrist
14 Hackfleischproben (18,9 %) hinsichtlich ihrer mikrobiologischen
Beschaffenheit auffällig. Das heißt, dass bei etwa jeder fünften Probe
mehr oder weniger große Hygieneprobleme bei der Herstellung bzw. des
Vertriebes von Hackfleisch vorkommen.

Kennzeichnungsmängel wurden ebenfalls festgestellt – bei der
umverpackten Ware kleinerer Hersteller von Hackfleisch bei neun und bei
der Industrieware bei vier Proben.

Verbrauchern ist teilweise nicht bewusst, dass rohes Hackfleisch
aufgrund seiner großen Oberfläche sehr gute Wachstumsbedingungen für
Mikroorganismen bietet. Somit ist es ein leicht verderbliches
Lebensmittel. Regelmäßig werden daher risikoorientiert Hackfleischproben
aus dem Einzelhandel in M-V im LALLF untersucht.

Die Eigenverantwortung des Verbrauchers für das Lebensmittel und dessen
Qualität fängt nach dem Einkauf an. Folgende Empfehlungen können für den
Umgang mit gekauftem Hackfleisch gegeben werden:

  • rasch und kühl transportieren,
  • bis zum Verzehr sofort an die kühlste Stelle (unterste Ablagefläche
    über dem Gemüsefach) in den Kühlschrank legen,
  • auch bei Kühlschranklagerung möglichst noch am Einkaufstag
    (innerhalb von 24 Stunden) verbrauchen. Ausnahme: unter Schutzatmosphäre
    verpacktes Hackfleisch ist bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere
    Tage haltbar – Datumskennzeichnung beachten,
  • bei der Zubereitung komplett durcherhitzen, bis im Inneren keine
    Rotfärbung mehr vorliegt,
  • nach der Verarbeitung Hände gründlich waschen,
  • Geräte und Arbeitsflächen, die mit Hackfleisch Kontakt hatten, gut
    säubern.

Empfindliche Personengruppen, wie Kinder, Senioren, Schwangere und
Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten Hackfleisch aufgrund eines
höheren Risikos von Keimen nicht roh verzehren.

Hintergrund

Hackfleisch besteht gemäß den Leitsätzen der Lebensmittelherstellung
für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus gewolftem, grob entsehntem
Rind- und/oder Schweinefleisch. Es wird entweder sortenrein oder als
gemischtes Hackfleisch angeboten. Wird nicht extra anders deklariert,
ist es grundsätzlich zum Rohverzehr geeignet, was viele Verbraucher auch
tun.

Rohes Hackfleisch kann Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen,
Listerien oder spezielle Coli-Bakterien enthalten. Diese Keime sind
mögliche Ursache für ernste Erkrankungen.

Pressekontakt:
Dr. Antje Krüger, Öffentlichkeitsarbeit
Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern
Thierfelderstraße 18, 18059 Rostock
Tel.: 0381 – 4035 – 640
Fax: 0381 – 400 151 0

Quelle: LALLF

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