Amtliche Sensoriktests garantieren Käsequalität

Foto: Dr. Helga Behn vom LALLF beim Sensoriktest,. Quellenangabe: Krüger / LALLF

Die Ergebnisse der amtlichen Käseprüfung im Juni stehen fest. 58 Käseproben sind in einer länderübergreifenden amtlichen Käseprüfung sensorisch getestet worden. Aus Mecklenburg-Vorpommern waren acht Käse dabei, außerdem 20 aus Niedersachsen, 13 aus Sachsen, zehn aus Schleswig-Holstein, fünf aus Brandenburg und zwei aus Sachsen-Anhalt. Verschiedenste Schnittkäse aus Kuh- und Ziegenmilch bis zum Schmelzkäse – alle wurden in fünf Merkmalen bepunktet: Äußeres, Inneres, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Viele Käse erhielten 24 bzw. 23 Punkte, die Höchstpunktzahl von 25 wurde bei elf Käsesorten erreicht. „Und neun Käse (15 %) entsprachen nicht den Qualitätsanforderungen“, so Dr. Helga Behn, Dezernatsleiterin für die Überwachung von Handelsklassen im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF), die heute mit geprüft hat. Sie betont, dass die Prüfer streng auf die Einhaltung der Qualitätsstandards achten: „Verbraucher sollen die Qualität bekommen, die die Käsesorte verspricht“.

Markenkäse, der dreimal hintereinander abgewertet wird, verliert sein Qualitätssiegel. „Punktabzug gab es heute beispielsweise für bitteren Geschmack und Fehler in der Lochung“, sagt Behn. Fehlen die Löcher im Käselaib, heißt dass, das der Käse blind ist, was zu seiner Abwertung führt.

Jeder Käse hat vorgegebene Qualitätsstandards. So muss die Lochung beim Gouda etwa Erbsengröße haben und gleichmäßig im Teig verteilt sein. Beim Edamer sollte sie auch diese Größe aufweisen, aber nur vereinzelt vorhanden sein. „Der Geruch beim Gouda muss mild bis leicht pikant sein, beim Edamer dagegen mild und rein aber nicht sauer“, erklärt Prüfungsleiter Ralf Engelmann, Fachexperte für Durchführung amtlicher und Qualitätsprüfungen für Butter und Käse im LALLF.

„Beispielsweise haben die Schmelzkäsezubereitungen mit Kräutern bzw. Champignons aus einem weltweit vermarktenden Traditionsbetrieb in M-V eine gleichbleibend hervorragende Qualität“, bemerkt Engelmann. Diese Käsespezialität wies wiederholt keine Fehler auf und erhielt die volle Punktzahl.

Hintergrund

Sechsmal pro Jahr testen die benannten Bundesländer abwechselnd ihre Käsesorten gemeinsam. So sind mehr Vergleichsmöglichkeiten, eine verbesserte Objektivität in Sachen Qualität der Käsesorten und der Anspruch an die Qualitätsmerkmale gegeben.

Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse werden Käse in folgende Gruppen eingeteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse und Weichkäse. Das ist in der nationalen Käsevorordnung festgeschrieben. Die Käseproben werden anonymisiert von den Sachverständigen beurteilt. Das LALLF qualifiziert die Sachverständigen und genehmigt oder entzieht die Verwendung der Bezeichnung „Markenkäse“.

Quelle: Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei Mecklenburg-Vorpommern

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