Geschenke aus der Vorratshaltung – Selbstgemacht

Einkochen, Zwetschgenmarmelade
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Selbsthergestellte Soßen, Konfitüren und andere Leckereien aus der Küche liegen im Trend und sind beliebte Mitbringsel. Verschenken möchte man natürlich nur ein schmackhaftes und haltbares Produkt. Um das zu erreichen, gilt es bei der Herstellung einige Aspekte zu beachten.

Zur Konservierung von Obst und Gemüse müssen innere und äußerer Ursachen des Verderbens durch verschiedene Methoden reduziert und ausgeschlossen werden. Wir stellen Ihnen Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmitteln vor:

Mikroorganismen das Wasser entziehen

Mikroorganismen benötigen neben Nahrung auch Wasser. Durch Trocknung kann Wasser entzogen werden, sodass nur noch eine Restfeuchte in den Lebensmitteln enthalten ist und sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können.

Ein beliebtes Naschwerk ist getrocknetes Obst wie z. B. Apfelringe. Um Apfelringe selber zu trocken, gehen sie folgendermaßen vor:

  • Äpfel waschen
  • Das Kerngehäuse mit einem Fruchtentkerner ausstechen
  • Äpfel in dünne Scheiben schneiden
  • Bei 50-60°C Umluft im leicht geöffneten Backofen trocken. Alternativ zum Backofen kann auch ein Trockenautomat verwendet werden.
  • Die Trocknungszeit richtet sich nach der Menge der Apfelringe und der Dicke der Scheiben
  • Je trockener die Ringe sind, desto länger sind diese lagerfähig. Die Trocknung kann 5-6 Stunden dauern.

Durch Zusatz von Zucker/Salz und Wärmeeinwirkung haltbar machen.

Um das Wasser in Lebensmitteln zu binden, kann man Salz oder Zucker verwenden.
Mit dem reichhaltigen Gemüse im Herbst können wir z. B. eine leckere Gemüsebrühe zubereiten, mit der wir in der gemüsearmen Zeit nach eigenem Geschmack würzen können.

  • Gemüse waschen und nicht essbare Teile entfernen.
  • Gemüse fein hacken und mit Salz vermengen (siehe Rezeptblatt)
  • Brühe in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Sie sind mehrere Monate lagerfähig.

Das Obst des Sommers kann mit Zucker in Form von Kompott oder Konfitüre im Glas bevorratet werden.

  • Bei der Verwendung von Zucker muss zur Bindung des Wassers auf 1 kg Früchte 1 kg Zucker bzw. Gelierzucker zugesetzt werden. Schimmel kann bei Konfitüre mit hohem Zuckeranteil (1:1) großzügig abgehoben werden.
  • Wird der Zuckergehalt reduziert (Gelierzucker 1:2 oder 1:3), muss die Konfitüre oder das Kompott nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden, da es schneller zum Schimmelbefall kommen kann. Bei Schimmelbefall muss diese Konfitüre komplett entsorgt werden.

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Zur Herstellung von Konfitüre benötigt man einen hohen Topf. Er darf nur zur Hälfte gefüllt werden, damit das Kochgut hochsteigen kann. Durch die Verwendung eines langen Kochlöffels werden Verbrennungen durch Spritzer vermieden.

Schritt für Schritt zur Konfitüre:

  • Gläser kontrollieren, ob die Ränder unbeschädigt sind und heiß spülen. Der heiße Spülgang der Spülmaschine ist dafür gut geeignet.
  • Kontrollieren, ob die Deckel rostfrei und nicht verformt sind. Deckel in heißem Wasser auskochen.
  • Nur saubere Deckel und Gläser gewährleisten, dass das Vorratsgut nicht vorzeitig schimmelt.
  • Früchte waschen und putzen. Das verwendete Obst und Gemüse sollte von einwandfreier Qualität und frisch sein. Druckstellen bei Fallobst sind kein Qualitätsmangel, denn sie können herausgeschnitten werden. Kritisch wird es bei Schimmel. Bevor der Schimmelherd sichtbar wird, durchdringt ein unsichtbares Geflecht das wasserhaltige Lebensmittel. Von Schimmel befallendes Obst und Gemüse muss daher entsorgt werden.
  • Früchte abwiegen und zerkleinern.
  • Zucker zu den Früchten geben, verrühren und aufkochen.
  • Die empfohlene Kochzeit dient als Richtzeit. Je nach Säuregrad der Früchte kann sie leicht variieren. Ein Kurzzeitwecker hilft die Zeit einzuhalten. Die Kochzeit beginnt mit dem Aufkochen.
  • Um ein Anbrennen zu vermeiden, muss die Konfitüre mit einem Kochlöffel umgerührt werden.
  • Vor dem Abfüllen immer eine Gelierprobe durchführen, indem ein Tropfen der Konfitüre auf eine kalte Oberfläche z. B. Glasschale gegeben wird. Wird diese Probe nicht fest, muss die Kochzeit verlängert werden.
  • Die vorbereiteten Gläser randvoll mit Konfitüre füllen und mit einem Deckel fest verschließen. Vor dem Verschließen ist ein sauberer Glasrand wichtig. Bei stückigem Einfüllgut bewährt sich ein Trichter. Fein pürierte Massen können gut mit einem Litermaß eingefüllt werden.
  • Die abgekühlten Gläser mit einem Etikett versehen, auf dem Inhalt und Datum notiert werden. So bleibt der Überblick über die Lagerhaltung gewährleistet. Ideal dafür ist ein Kellerraum oder ein dunkler Abstellraum.

Tipps

Bei der Herstellung von Konfitüre aus stückigen Früchten sollte das Obst mit dem Zucker mindestens 4 Stunden durchziehen, sonst kommt es später zum Wasseraustritt aus den Früchten und die die Bindung der Konfitüre kann verloren gehen.

Durch die Zugabe von 5 g Zitronensäure/kg Früchte wird die Haltbarkeit und das Gelieren verbessert.

Gemüsesoßen oder Obstkompott können auf die gleiche Weise eingemacht werden. Im Unterschied zur Konfitüre wird nur wenig oder kein Zucker bzw. Salz zugesetzt. Sie werden fertig gekocht, abgeschmeckt und heiß abgefüllt und sofort verschlossen.

Autorin: Cordula Pfaff / Gesa Czolbe

Quelle: Landeszentrum für Ernährung an der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL)“
www.landeszentrum-bw.de

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