In Hülle und Fülle – Wie sich der Obstsegen nutzen lässt

Konfitüre, Marmelade
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Die Ernte von Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren läuft auf vollen Touren und auch Kirschen oder Pflaumen starten in die Saison. Wer das ganze Jahr über von der Früchte-Vielfalt des Sommers zehren möchte, kann daraus Konfitüren, Marmeladen oder Gelees zubereiten. Dabei gibt es Einiges zu beachten.

Bei der Verarbeitung gelten die gleichen Anforderungen an die Früchte wie beim Frischverzehr: Sie müssen sauber, frei von Krankheiten, Schädlingen sowie Druck- und Faulstellen sein. Entscheidend für die Qualität des verarbeiteten Erzeugnisses ist vor allem die optimale Reife der Früchte. Unreifen, aber auch überreifen Früchten fehlen das typische Aroma und wichtige Geschmacksstoffe wie Zucker.

Sortenwahl entscheidend für Geschmack

Neben der Reife spielt vor allem die Wahl aromatischer Sorten für den späteren Geschmack eine Rolle. So gelten bei Erdbeeren – unserer bedeutendsten Konfitürenfrucht – zum Beispiel Sorten wie Fraroma, Malwina, Mieze Nova und Symphony als besonders aromatisch. Bei Sommerhimbeeren sind es Sorten wie Meeker, Tulameen und Himbostar und bei Herbsthimbeeren Himbo-Top, Polka oder Aroma Queen.

Beliebte aromatische Sorten bei Roten Johannisbeeren sind beispielsweise Jonkheer van Tets und Rovada, bei Schwarzen Johannisbeeren Ben Lomond, Ometa, Titania und Silvergieters. Das Pflanzgut aromatischer Sorten gibt es im gut sortierten Fachhandel und bei Vermehrungsbetrieben. Die Früchte aromatischer Sorten erhält man beispielsweise auf Wochenmärkten oder im Hofladen beim Erzeuger.

Verhältnis von Zucker- und Fruchtanteil beachten

Entscheidend für die Herstellung ist der Gelierprozess mit dem entsprechenden Zucker. Dabei kann man selbst bestimmen, wie süß der Aufstrich sein soll: Bei einem Verhältnis von eins zu eins ist der Zucker- und Fruchtanteil gleich groß. Es gibt aber auch Gelierzucker mit dem Verhältnis zwei zu eins oder sogar drei zu eins, also drei Teile Frucht und ein Teil Zucker. Der für den Geliervorgang und die Haltbarkeit wichtige und fehlende Zucker wird dabei durch den Konservierungsstoff Sorbinsäure ausgeglichen.

Unterschied zwischen Konfitüre, Gelee und Marmelade

Wer doch im Supermarkt einkaufen möchte, sollte die Unterschiede kennen: Konfitüren sind Fruchtaufstriche aus zerkleinerten und zerdrückten Früchten. Gelees werden hingegen aus Fruchtsaft hergestellt. „Konfitüre extra“ oder „Gelee extra“ haben einen höheren Fruchtanteil. Der Begriff „Marmelade“ ist laut Konfitürenverordnung nur Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten vorbehalten.

Quelle: BLE

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