Holunderbeer-Fruchtaufstrich: Grundrezept mit vielen Variationen

Schwarzer Holunder
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Aus Holunderbeeren lässt sich ganz einfach ein Fruchtaufstrich kochen. Dabei kann das Grundrezept vielfältig abgewandelt werden.

Für das Grundrezept werden 500 Gramm Gelierzucker 1:1 und 500 Gramm Schwarze Holunderbeeren benötigt. Die Zubereitung ist ganz einfach: Holunderbeeren mit einer Gabel von den Dolden abstreifen, von Stielen und unreifen Früchten befreien und danach sehr gründlich waschen. Will man einen Fruchtaufstrich ohne Fruchtkerne erhalten, presst man die Beeren durch ein engmaschiges Sieb. Das muss man auf jeden Fall bei Roten Holunderbeeren machen, denn deren Kerne enthalten auch nach dem Erhitzen das toxische Glycosid Sambunigrin.

Holunderbeeren in einem Topf mit dem Gelierzucker mischen, mehrmals umrühren, bis alles wirklich gut vermischt ist. Die Masse mindestens 15 Minuten in Ruhe durchziehen lassen. Dann die Masse langsam erhitzen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Mischung allmählich zu kochen beginnt, muss kontinuierlich gerührt werden. Insgesamt sollte alles mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen.

Mit der Gelierprobe testen, ob der Fruchtaufstrich bereits lange genug gekocht hat: mit einem Esslöffel etwas Fruchtmasse auf einen kleinen Teller geben. Wird diese nach 1 bis 2 Minuten Abkühlzeit fest, wird auch der Fruchtaufstrich fest. Andernfalls die Kochzeit um 1 bis 2 Minuten verlängern und den Test wiederholen.

Anschließend die Masse aus dem Topf schöpfen und am besten mit einem Marmeladentrichter in die vorbereiteten Twist-Off-Gläser füllen. Wenn ein Glas voll ist (bis knapp unter dem Rand), schnell den Deckel aufschrauben und das Glas auf den Kopf drehen. Das Glas etwa 20 Minuten so stehen lassen, dann umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.

Holunderbeeren enthalten relativ wenig Pektin als natürliches Geliermittel. Zitronensaft unterstützt die Gelierung (Saft einer halben Zitrone auf 500 Gramm Holunder). Es ist auch eine gute Idee, Holunderbeeren mit Äpfeln zu mischen, die von Natur aus pektinreich sind. Auch Brombeere, Birne, Zwetsche und Orange harmonieren gut mit Holunder. Gewürze, sparsam verwendet, wie Zimt, Gewürznelken oder Wacholderbeeren sind denkbar. Letzten Endes sollte man ruhig ein wenig experimentieren, bis man seine Traumkombination gefunden hat.

Quelle: Rüdiger Lobitz, BZfE

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