Sauerkirschnektar auf dem Prüfstand

Inhaltsstoffe pflanzlicher Lebensmittel und ihre Metaboliten werden häufig vom Verbraucher mit positiven Wirkungen auf die Gesundheit assoziiert. Nicht immer zu Recht. In manchen Fällen, wie bei Amygdalin in Kirschen, kann das Abbauprodukt Blausäure sogar toxisch wirken. Keltereien, die Kirschsäfte herstellen, können durch Einhaltung der guten Herstellungspraxis einen wichtigen Beitrag dazu leisten, unerwünschte Stoffe auf ein gesundheitlich unbedenkliches Mindestmaß zu reduzieren.

Sauerkirschen (lat. Prunus cerasus) gehören botanisch innerhalb der Familie der Rosaceae (Rosengewächse) zu den Prunoidae (Steinobstgewächse). Diese Pflanzengruppe zeichnet sich dadurch aus, dass sie Amygdalin, ein blausäurehaltiges Glykosid, bilden kann. Diese Problematik ist auch bekannt bei Aprikosenkernen und Verarbeitungsprodukten wie zum Beispiel Bittermandeln. Amygdalin findet sich vor allem in den Kernen der Früchte, es lässt sich in geringen Mengen jedoch auch im Fruchtfleisch nachweisen. Amygdalin an sich ist nicht toxisch, solange das Pflanzenmaterial intakt ist und nicht durch Säure- oder Enzymeinwirkung in Benzaldehyd und Glucose unter Freisetzung von Cyanwasserstoff (Blausäure) aufgespalten wird.

Dieser Vorgang wird jedoch in Gang gesetzt, wenn die Kirschen für die Saftbereitung mechanisch zerkleinert (gemaischt) werden. Das Zellmaterial des Fruchtfleisches wird zerstört. Zelleigene Enzyme bewirken, dass Blausäure aus dem cyanogenen Glycosid Amygdalin freigesetzt wird. Dies umso mehr, je mehr Kirschkerne durch die Verarbeitungsschritte beschädigt werden und je länger das Amygdalin aus den beschädigten Kernen vor dem Pressen in der Maische mit den freigesetzten Enzymen reagieren kann.

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Quelle: CVUA Sigmaringen

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