Aus Obst werden Obsterzeugnisse: So steht’s im Deutschen Lebensmittelbuch

Foto: Joachim Drexel – CC-Lizenz (BY 2.0) – Some rights reserved – Quelle:

Wem läuft nicht das Wasser im Mund zusammen, wenn er an einen knackigen reifen Apfel denkt. Früchte werden aber nicht nur im frischen Zustand gegessen. Ein Großteil der Obsternte wird haltbar gemacht. Wir kaufen es dann zum Beispiel tiefgefroren, als Obstkonserven in Gläsern oder Dosen, als Fruchtsirup, streichfähige Zubereitung oder als Trockenfrüchte.

An die Rohware werden in jedem Fall hohe Erwartungen gestellt: Nur gesundes, frisches Obst von einer geeigneten Sorte und im geeigneten Reifestadium wird verwendet, Mängel kommen praktisch nicht vor.

Die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschreiben die zum Haltbarmachen angewendeten Verfahren. Das sind neben dem Tiefgefrieren z. B. Pasteurisieren, Konzentrieren durch Wasserentzug, Trocknen, Kandieren und Einlegen in Alkohol – auch in Kombination miteinander.

Wichtig ist, dass bei der Verarbeitung die wertbildenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich erhalten bleiben. Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt auch den sogenannten Dripverlust, also den Flüssigkeitsanteil, der beim Auftauen von Tiefkühlware entsteht und der möglichst gering gehalten werden sollte.

Überhaupt wird erwartet, dass die tiefgefrorenen Erzeugnisse nach dem Auftauen ihren frischen Pendants in puncto Größe, Aussehen, Textur und Sensorik weitgehend entsprechen. Auch sind „unreif, überreif, gequetscht, vertrocknet oder angeschimmelt“, wie man sich denken kann, keine akzeptablen Attribute. Und auch auf die Bezeichnung wird wert gelegt. So werden zum Beispiel alle Obstkonserven mit Zuckerzusatz, die über 20 % Zucker im Fertigerzeugnis aufweisen, als „stark gezuckert“ bezeichnet.

Weitere Informationen: Vollständige Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Quelle: BZfE

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