Pflanzliche Spezialöle in der Kontrolle

Salat mit Öl angerichtet
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In einem Landesüberwachungsprogramm des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei sind von den Experten des Neubrandenburger Labors 19 Spezialöle sensorisch, chemisch und auf gesetzeskonforme Kennzeichnung untersucht worden. Dabei waren unter anderem Kürbiskern-, Sesam-, Walnuss- und Erdnuss-, Lein-, Kokos- und Hanföle. Fünf Öle hatten Bioqualität.

„Nach Auswertung aller untersuchten Parameter können wir resümieren, dass die untersuchten Öle aus dem Einzelhandel keine gravierenden Mängel aufwiesen. Das bezieht sich sowohl auf die Sensorik als auch die qualitativen Merkmale wie Haltbarkeit und Sortenreinheit, außerdem auf die Einstufung nach dem jeweiligen Herstellungsverfahren, wie „kaltgepresst“ oder „raffiniert““, freut sich die zuständige Dezernatsleiterin Susanne Zellermann.

Die sensorische Beurteilung – Geruch, Geschmack, Aussehen – spielt eine wichtige Rolle bei Ölen und steht im engen Zusammenhang mit dem Genusswert des Lebensmittels Öl.

Die chemischen Untersuchungen umfassten die Ermittlung der so genannten Fettkennzahlen, wie zum Beispiel die Peroxidzahl und die Säurezahl. Sie charakterisieren das Öl und eignen sich, einen „verdächtigen“ sensorischen Befund zu untermauern.

Die für das jeweilige Öl typischen Gehalte der einzelnen Fettsäuren und Triglyceride sind überprüft worden. Ebenso, ob die Angaben zu gesättigten, einfach oder mehrfach ungesättigten oder der Omega-3-Fettsäuren auf der Flasche mit dem Ölinhalt übereinstimmten. Alles war in diesem Probendurchgang in Ordnung.

Neben 17 dem Einzelhandel entnommenen Proben Speiseöle, waren zwei Proben in der Analyse, die die Hersteller im Internet verkauften. Bei beiden Ölproben war die gesetzeskonforme Nährwert-Kennzeichnung nicht vorhanden. Daher wurden sie beanstandet. Außerdem warb ein Verkäufer mit Wirkungen der Öle auf die Gesundheit, was nicht erlaubt ist.

Hintergrund

Beurteilt wird die Sortenvielfalt der Öle nach den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle. Diese Leitsätze spiegeln die allgemeine Verkehrsauffassung wider, stellen dabei keine gesetzliche Rechtsnorm dar. Sie werden laufend auf dem neuesten Stand gehalten. Unter anderem aktualisieren wichtige Gremien der Wissenschaft, Untersuchungsämter und Hersteller laufend den Inhalt.

Peroxidzahl: Peroxide können in Fetten und Ölen durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff entstehen. Die Peroxidzahl als Maß für den Gehalt an peroxidisch gebundenem Sauerstoff eines Fettes oder Öles wird durch die Lagerungsbedingungen beeinflusst und steigt mit zunehmendem Alter der Öle, bei Lagerung im Licht oder erhöhten Temperaturen an. Die Folgeprodukte, wie zum Beispiel Aldehyde und Ketone, verursachen einen typisch ranzigen Geschmack.

Säurezahl: Die Säurezahl ist eine chemische Größe zur Charakterisierung von sauren Bestandteilen in Fetten oder Ölen.

Kaltgepresste native Öle

  • Herstellung durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren, keine Raffination
  • Öle haben sortentypischen Geschmack und Farbe, sollten aber nicht zu hoch erhitzt werden

Raffinierte Pflanzenöle

  • Herstellung durch Pressung, Extraktion und Raffination
  • Raffination ein Bearbeitungsschritt nach der Heißpressung und/oder
    Lösemittelextraktion. Dabei werden unerwünschte Begleitstoffe aus dem
    vorher produzierten Rohöl (Truböl) entfernt, z. B. Pigmente, Geruchs-,
    Geschmacks- und Bitterstoffe), die Einfluss auf die Qualität der
    Produkte haben können.
  • So bearbeitete Öle sind relativ geschmacksneutral und hitzestabil.

Zum Braten eignen sich besonders hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle, deren Rauchpunkt über 160 °C liegt, z. B. Raps-, Oliven-, Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Maiskeimöl. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt aufgrund des Fettsäurenmusters Rapsöl zum Braten, aber auch für die generelle Verwendung in der Küche. Zum Frittieren sollte ein hitzestabiles Öl ausgewählt werden, optimal ist ein Rauchpunkt über 200 ºC, wie z. B. raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Palmöl.

Pressekontakt:
Dr. Antje Krüger, Öffentlichkeitsarbeit
Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei
Mecklenburg-Vorpommern
Thierfelderstraße 18, 18059 Rostock
Tel.: 0381 – 4035 – 640
Fax: 0381 – 400 151 0

Quelle: LALLF

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