Escherichia coli in Mehl – Quellen, Risiken und Vorbeugung

Mehl ist ein Naturprodukt und ein wertvolles Lebensmittel. Bei der Lebensmittelüberwachung in Deutschland im Jahr 2018 wurden allerdings in Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen)immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen.

Escherichia (E.) coli sind Bakterien, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. Werden E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen, gelten diese als wichtiger Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Über den Kot bzw. Stuhl können die Bakterien in die Umwelt und auf diverse tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen. Auch direkte Übertragungen zwischen Tier und Mensch sowie von Mensch zu Mensch sind möglich. Bestimmte E. coli können bei Tieren und Menschenzu schwerwiegenden Erkrankungen führen, da sie Gifte (Toxine) bilden.

Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind E. coli, die Shigatoxine bilden können. Diese werden abgekürzt als STEC bezeichnet. STEC, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet.

Die Symptome einer Infektion mit STEC sind zunächst Magen-Darm-Beschwerden. Dabei reichen die möglichen Schweregrade von wässrigen bis zu blutigen Durchfällen. Bei Erwachsenen kann eine Infektion auch symptomlos verlaufen. Als besonders schwere Komplikation droht als Folge das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS). Hierbei handelt es sich um eine Erkrankung, die sich in akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen äußert und in Einzelfällen zum Tod führen kann. Von dieser Form der Erkrankung sind besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, betroffen.

Verbraucherinnen und Verbrauchern, die sich und ihre Familie vor Lebensmittelinfektionen schützen wollen, empfiehlt das BfR daher zusätzlich zu den bereits bekannten Regeln der Küchenhygiene auch folgende Hinweise zum Umgang mit Mehl zu beachten:

  • Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
  • Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden, dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden bzw. nach Kontakt mit Mehl abwaschen.
  • Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmen Wasser reinigen und abtrocknen.
  • Kuchen- und Keksteig nicht ungebacken verzehren.

Durch Kochen, Braten und Schmoren werden EHEC/STEC abgetötet. Im Allgemeinen ist es bei der Zubereitung von Speisen im Privathaushalt durch Kochen oder Braten ausreichend, wenn für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 °C im Kern des Lebensmittels herrscht. Dabei ist zu beachten, dass sich diese Werte nicht auf die Anwendung von trockener Hitze (ohne Wasser) beziehen und auch für die Erhitzung von Teigen nicht ausreichen. Im trockenen Mehlprodukt (ca. 13 % Wassergehalt) werden STEC bei 70 °C nicht abgetötet. Auch gegenüber Säuren, Kälte oder Austrocknung sind diese Bakterien relativ unempfindlich. Das heißt, auch im Tiefkühlschrank lassen sich STEC-Bakterien nicht zuverlässig abtöten.

Wird Mehl mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt, können STEC-Bakterien bei Kerntemperaturen von 70 °C für mindestens zwei Minuten abgetötet werden. Durch höhere Kerntemperaturen lässt sich die notwendige Erhitzungszeit reduzieren.

Allerdings besteht noch großer Forschungsbedarf, so dass eine abschließende gesundheitliche Risikobewertung noch nicht möglich ist. Das BfR plant ein Sachverständigengespräch, um mit ausgewählten Experten die offenen, wissenschaftlichen Fragen zum Thema STEC in Mehl zu beraten.

Vollständiger Beitrag

Quelle: Stellungnahme Nr. 004/2020 des BfR vom 20. Januar 2020

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