Nitrat im Gemüse – Wirklich so bedenklich?

Nitrat
Fotolia #110520891 © pixelunikat – Lizenznehmer: food-monitor

Blatt- und Wurzelgemüse speichern viel Nitrat, das an sich für den Menschen unbedenklich ist, aber zu gesundheitsschädlichen Nitriten und Nitrosaminen abgebaut werden kann. Inzwischen gibt es Anhaltspunkte, dass Nitrat auch positive gesundheitliche Wirkungen hat. Welche gesundheitlichen Gefahren bestehen wirklich und worauf können Sie achten?

So kommt Nitrat in den Salat

Nitrat ist ein natürlicher Bodenbestandteil, den Pflanzen als Nährstoff benötigen, um daraus Eiweiß zu bilden. Im Pflanzenbau wird er als Dünger verwendet. Neben dem Gehalt des Bodens bzw. der Düngemittel ist der Nitratgehalt u. a. vom Gemüse selbst abhängig. Besonders einige Wurzelgemüse wie Rote Bete, Radieschen oder Kohlrabi und Blattgemüse wie Kopfsalat, Feldsalat, Rucola oder Spinatreichern viel von diesem Stoff an. Dabei kann der Nitratgehalt je nach Saison stark schwanken, denn durch Sonnenlicht und hohe Temperaturen wird Nitrat besser abgebaut. Sommergemüse enthält demnach geringere Konzentrationen als Wintergemüse und Freilandgemüse weniger als im Gewächshaus angebautes Gemüse. Da im ökologischen Landbau in der Regel weniger gedüngt wird, ist Biogemüse nitratärmer. Zur Übersicht:

Nitratreiche Gemüse: Blatt- und Wurzelgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat, Mangold, Rucola, Rettich, Kohlrabi, Rote Beete und Radieschen
Nitratarme Gemüse: Tomaten, Gurken, Paprika, Erbsen, Bohnen und Zwiebeln

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine – (K)eine Gefahr für die Gesundheit?

Nitrat selbst ist für den Menschen unbedenklich. Nitrat aus Lebensmitteln kann aber bereits im Lebensmittel oder durch Bakterien während der Verdauung zum gesundheitsschädlichen Nitrit umgewandelt werden. Dies geschieht auch, wenn Gemüse länger und immer wieder erhitzt wird. Da Nitrit ein Bestandteil des Pökelsalzes ist, kommt es außerdem in gepökelten Fleischwaren wie Kassler, Salami und Schinken vor.

Nitrit kann im Körper den Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Während Erwachsene Methämoglobin wieder in Hämoglobin umwandeln können, sind Säuglinge und Kleinkinder dazu noch nicht in ausreichendem Maß in der Lage. Das Hämoglobin steht somit nicht für den Sauerstofftransport im Blut zur Verfügung, was im schlimmsten Fall zum Tod führen kann. Das Krankheitsbild (Blausucht) wird in Deutschland aber praktisch nicht mehr beobachtet.

Aus Nitrit kann die Verbindung Nitrosamin entstehen, die sich in Tierversuchen als krebsauslösend erwies. Nitrosamin kann zum einen im Magen oder beim starken Erhitzen von Lebensmitteln wie beim Braten von gepökelten Fleischwaren gebildet werden. Ob das erhöhte Krebsrisiko auch für den Menschen gilt, ist bisher noch nicht geklärt. Außerdem enthält Gemüse Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole), welche die Nitrosaminbildung hemmen.

Nitrat hat auch positive Wirkungen

Es gibt einige Hinweise darauf, dass Nitrat und seine Abbauprodukte auch positive gesundheitliche Wirkungen haben. So wird beschrieben, dass aus Nitrit im Magen Stickstoffmonoxid entsteht, was beispielsweise krankheitserregende Keime abtötet. Auch eine blutdrucksenkende Wirkung wurde beobachtet, die vermutlich darauf beruht, dass aus Nitrat gebildetes Stickoxid die Blutgefäße erweitert. Möglicherweise stärkt Nitrat zudem die Muskelkraft, in dem es bestimmte Zellkompartimente (Mitochondrien) aktiviert, die den Energiestoffwechsel unterstützen.

Gemüse ist und bleibt gesund

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sehen derzeit keinen gesundheitlichen Vorteil des Nitrats an sich. Fest steht, dass der Nutzen von reichlich Gemüse das mögliche Risiko durch den Nitrat- und Nitritgehalt vielfach überwiegt. Denn Gemüse enthält wichtige Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem liefert es jede Menge gesundheitsfördernder sekundärer Pflanzenstoffe. Es besteht also kein Grund auf Rucola, Rote Bete und Co. zu verzichten.

So können Sie ihre Nitrataufnahme verringern:

  • Kaufen Sie Gemüse der Saison oder Freilandgemüse.
  • Ernten Sie Gemüse aus dem eigenen Garten am besten an sonnigen Tagen und erst abends.
  • Verwenden Sie Produkte aus ökologischem Landbau.
  • Entfernen Sie Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse.
  • Blanchieren oder kochen Sie Ihr Gemüse. Das verringert den Nitratgehalt um 30 bis 50 %.
  • Gießen Sie das Kochwasser von nitratreichem Gemüse weg.
  • Wärmen Sie nitratreiches Gemüse für Babies und Kleinkinder nicht auf.
  • Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm. Reste sollten Sie schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, nur dann erneut aufwärmen.
  • Lagern Sie zubereitetes Gemüse kühl und nicht zu lange.
  • Braten oder grillen Sie keine gepökelten Fleischwaren.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quelle: Landeszentrum für Ernährung an der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL) www.landeszentrum-bw.de

FavoriteLoadingSeite in meine Favoritenliste legen | Seite drucken Seite drucken | Copyright |
Reichweite: 803 + 2.216 Abo Newsletter + 3.136 Follower auf Twitter + 563 Kontakte Facebook

Mehr zum Thema

Ein Kommentar

  1. Nitrat ist für den Menschen sehr wohl gesund – aber NUR wenn es in Nitrit umgewandelt wird. Da Nitrit dem Körper als NO-Quelle (Medizinnobelpreis 1998) dient. Auch die Muttermilch ist extrem reich an Nitrit – 2,3 mg/Liter – also auch für Babies ist Nitrit (das im Körper selbst gebildet wird) GESUND! Das ist alles mit Studien bestätigt. Hingegen gibt es keine einzige Studie, die eine negative Wirkung von Nitrat auf den Menschen nachweist. (Wir reden da von Dosen bis 5.000 mg – für einen Erwachsenen). Studien findet man alle auf Pupmed. Gerne auch an mich wenden – ich kenne ALLE relevanten. Auch die wo eben nachgewiesen wird, dass es KEINEN Krebsnachweis gibt. Und auch das mit der Babyblausucht weiß man heute, dass da damals NICHT das Nitrat schuld war.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.