Rückstände von Chlorat und quartären Ammoniumverbindungen in Pangasiusfilet

Pangasianodon hypophthalmus, Foto: Staticd, Creative Commons

Chlorat und quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) waren in den vergangenen Jahren Untersuchungsschwerpunkte der CVUAs. Befunde gab es unter anderem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, aber auch in tierischen Lebensmitteln wie Milch, Sahne, Käse oder Speiseeis [1; 2]. Das CVUA Freiburg hat 2019 im Rahmen eines bundesweiten Untersuchungsprogramms verschiedene tiefgefrorene Fischprodukte (Pangasiusfilet, Räucherlachs, pazifische Scholle, Rotbarschfilet, Kabeljau-Filet und Seelachsfilet) unter anderem auf diese Verbindungen untersucht.

Mögliche Kontaminationsquellen von Chlorat und QAV in Fischerzeugnissen

Fischprodukte sind sehr empfindliche Lebensmittel. Um die Qualität und Frische der Fischprodukte im tiefgefrorenen Zustand zu erhalten, wird ihre Oberfläche häufig mit einer Schutzschicht aus Wasser überzogen, indem das tiefgefrorene Erzeugnis kurzzeitig in Trinkwasser eingetaucht oder mit Trinkwasser besprüht wird. Diese als „Glasur“ bezeichnete dünne Eisschicht dient als eine Art Verpackungshilfe, die das Risiko eines Kontaktes mit Luft verringert und so die Haltbarkeit des Fischprodukts verlängert.

Des Weiteren ist bekannt, dass speziell bei Pangasius bei der Produktion der Filets unter Verwendung wasserbindender Substanzen – meist Zusatzstoffe wie Zitronensäure, Carbonate oder Phosphate – Wasser zugefügt wird. Hierbei kann der Wasseranteil im Filet um bis zu 20% erhöht werden [3]. Sowohl die wasserbindenden Substanzen als auch das Wasser müssen im Zutatenverzeichnis deklariert sein.

Aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist dabei nicht nur die Qualität der Fische von Bedeutung, sondern auch die Qualität des zur Erzeugung der „Glasur“ eingesetzten Trinkwassers und des bei der Verarbeitung der Fische verwendeten Prozesswassers (Wasser, das während der Produktherstellung eingesetzt wird). Bei der Verarbeitung von mikrobiologisch leicht verderblichen Lebensmitteln, wie z.B. Fischen, werden dem Prozesswasser häufig chlorhaltige Mittel zugesetzt, die durch chemischen Abbau zu Chlorat-Rückständen im Prozesswasser und damit auch in den verarbeiteten Lebensmitteln führen können.

Voraussetzung für die Verwendung chlorhaltiger Mittel in Prozesswasser ist, dass im Endlebensmittel nur unbeabsichtigte, technologisch unvermeidbare Rückstände des Stoffes oder seiner Derivate (hier: Chlorat) verbleiben. Trinkwasser wird ebenfalls mit chlorhaltigen Mitteln desinfiziert und kann daher u.U. Chlorat-Rückstände enthalten. Wird ein solches Trinkwasser zur Erzeugung der Glasur auf Fischprodukten eingesetzt, können diese mit entsprechenden Rückständen kontaminiert sein.

Neben der Problematik von Rückständen im eingesetzten Wasser ist der Einsatz von rückstandsfreien Arbeitsgeräten/-flächen wichtig für die Herstellung von sicheren Lebensmitteln. Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen werden mit Desinfektionsmitteln gereinigt, die z.B. Benzalkoniumchlorid (BAC) oder Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) enthalten können. Nach dem Reinigungsvorgang müssen diese Mittel durch Nachspülen mit (heißem) Wasser sorgfältig entfernt werden, da sonst anhaftende Rückstände von den gereinigten Oberflächen auf die Lebensmittel übergehen können [4].

In einem bundesweiten Monitoring-Projekt 2019 zu Rückständen von Quartären Ammoniumverbindungen und Chlorat in Fischprodukten sollte die Belastungssituation ermittelt werden. Das CVUA Freiburg hat im Rahmen dieses Monitoring-Projektes verschiedene Fischprodukte (Pangasiusfilet (17 Proben), Räucherlachs (28 Proben), pazifische Scholle (17 Proben), Rotbarschfilet (9 Proben), Kabeljau-Filet (8 Proben) und Seelachsfilet (7 Proben)) untersucht.

Untersuchungsergebnisse

Quelle: CVUA Freiburg

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Ein Kommentar

  1. Es wäre schön, wenn bei solchen Artikel auch Querverweise auf gesicherte Untersuchungen zu den Auswirkungen dieser Anreicherungen auf den menschl. Organismus bzw. die Umwelt vorhanden wären. Sonst wirkt es wie Panikmache.

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