So gelingt der perfekte Espresso: weniger und gröberes Pulver nehmen

Espresso
Foto: Deutscher Kaffeeverband

Wie gelingt der perfekte Espresso? Mit dieser Frage hat sich ein internationales Team von Wissenschaftlern beschäftigt.

Mathematiker, Physiker und Materialwissenschaftler suchten nach dem idealen Rezept für den kleinen Schwarzen. Sie entwickelten ein mathematisches Modell und führten Experimente in Cafés durch, um den Einfluss verschiedener Faktoren wie Mahlgrad und Kaffeemasse zu ermitteln. Das Fazit: Ein guter Espresso lässt sich am besten mit weniger und gröber gemahlenen Bohnen zubereiten, als es in Kaffeehäusern üblich ist.

Espresso ist eines der am häufigsten konsumierten Kaffeegetränke. Bei der Zubereitung wird heißes Wasser unter hohem Druck durch ein Bett aus geröstetem, gemahlenem Kaffee gepresst. In der Kaffeeindustrie werden in der Regel pro Getränk 20 g Bohnen verwendet, die möglichst fein gemahlen sind. Denn ein feiner Mahlgrad bedeutet eine größere Oberfläche, die der Brühflüssigkeit ausgesetzt ist. Das soll den Anteil des Kaffees erhöhen, der sich auflöst und in das Getränk gelangt. Das klingt zwar logisch, ist nach Ansicht der Experten aber zu einfach gedacht.

Die Kaffeeextraktion ist ein komplexer Prozess, der unter anderem von Mahlgrad, Kaffeemasse, Wasserdruck, Temperatur und Getränkevolumen abhängt. Die experimentellen Messungen zeigen, dass die Extraktionsausbeute sowohl bei sehr groben als auch bei sehr feinen Einstellungen geringer ist. Vermutlich fließt das Wasser bei Feinmahleinstellungen ungleichmäßig durch das Pulver, erklären die Wissenschaftler. Außerdem kann das feine Pulver im Sieb der Maschine verklumpen. Das führt zu Schwankungen in Qualität und Geschmack des Espressos, die in der Kaffeeindustrie nicht erwünscht sind.

Das Verfahren lässt sich optimieren, indem man die Bohnen gröber mahlt und die Kaffeemasse reduziert. Das hat auch wirtschaftliche Vorteile, ist im Fachmagazin „Matter“ zu lesen. Wenn die Kaffeemenge um 25 Prozent, also von 20 auf 15 g pro Getränk, reduziert wird, könnten Cafés deutliche Einsparungen erzielen.

Auch aus Gründen der Nachhaltigkeit ist es sinnvoll, Kaffeebohnen effizienter zu nutzen und damit Rohstoffe einzusparen. Allerdings betonen die Wissenschaftler, dass sie den Espresso nicht auf eine Art der Zubereitung und ein einziges Geschmacksprofil reduzieren möchten. Wer den Prozess besser kontrollieren möchte, weiß nun aber mehr über die einzelnen Parameter.

Weitere Informationen

Heike Kreutz, BZfE

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