Ergosterin in Obst – ein Hinweis auf Schimmelpilzgifte?

Stellungnahme Nr. 017/2020 des BfR vom 30. März 2020.

Ergosterin (auch als Ergosterol oder Provitamin D2 bekannt) ist in der Zellmembran von Pilzen (auch Hefen und Schimmelpilzen) enthalten. Daher kann Ergosterin natürlicherweise (z.B. in Speisepilzen, Brot oder schimmelgereiftem Käse) oder aber aufgrund eines unerwünschten Befalls mit Schimmelpilzen in Lebensmitteln vorkommen. In diesem Zusammenhang hat sich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) damit befasst, ob Ergosterin als zuverlässiger „Hinweisgeber“ für eine Belastung von Lebensmitteln mit Schimmelpilzgiften genutzt werden kann und ob die Aufnahme von Ergosterin bzw. Vitamin D2 aus Lebensmitteln, speziell aus Obst und Obsterzeugnissen, zu gesundheitsschädigenden Wirkungen für Verbraucherinnen und Verbraucher führen kann.

Bis auf wenige Ausnahmen, wie beispielsweise schimmelgereiften Käse (etwa Camembert, Gorgonzola oder Roquefort), ist Schimmel in und auf Lebensmitteln unerwünscht und stellt möglicherweise ein gesundheitliches Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher dar, da einige Schimmelpilzgattungen unter bestimmten Bedingungen Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) produzieren können. Werden diese über die Nahrung aufgenommen, können sie schwere gesundheitliche Folgen hervorrufen. Die begrenzte Anzahl an Daten aus wissenschaftlichen Publikationen zu Ergosteringehalten in Obst und Obsterzeugnissen erlaubt weder die Ableitung von Toleranz- oder Höchstwerten, noch eine sichere Einschätzung, ob der Ergosteringehalt ein geeigneter Indikator für die Belastung mit Schimmelpilzgiften sein kann.

Zur Erhöhung der Gehalte an Vitamin D in einzelnen Lebensmitteln, die natürlicherweise Ergosterin enthalten (z.B. Speisepilze oder Bäckerhefe), ist innerhalb der Europäischen Union die Bestrahlung mit UV-Licht zugelassen. Durch die UV-Bestrahlung wird Ergosterin zu Vitamin D2 (Ergocalciferol) umgewandelt. Dieses kann anschließend im menschlichen Stoffwechsel durch Leber und Nieren zum biologisch aktiven Vitamin D (Calcitriol) umgewandelt werden. Allerdings kann eine übermäßige, über dem Bedarf liegende Zufuhr an Vitamin D zu gesundheitlichen Folgen wie Herzrhythmusstörungen, Einschränkungen der Nierenfunktion und Störungen des Kalziumstoffwechsels (Hyperkalzämie) führen.

Es gibt nach Auffassung des BfR keine Belege dafür, dass der Verzehr von UV-behandelten Lebensmitteln, die unter Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen der EU hergestellt werden, gesundheitlich bedenklich ist. Weiterhin liegen zurzeit keine Hinweise vor, dass die Aufnahme von Ergosterin oder Vitamin D2 aus Lebensmitteln, speziell aus Obst und Obsterzeugnissen, zu gesundheitsschädigenden Wirkungen wie etwa einer Vitamin-D-Überdosierung (Hypervitaminose) führen kann.

1. Gegenstand der Bewertung

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich mit der Frage befasst, ob Erkenntnisse und/oder Daten zum Vorkommen von Ergosterol in Obst und Obsterzeugnissen vorliegen, die für die Feststellung von Toleranzwerten für Ergosterin in Obst und Obsterzeugnissen genutzt werden können. Weiterhin wurde geprüft, ob aus toxikologischer Sicht Höchstwerte für Ergosterin in Obst und Obsterzeugnissen formuliert werden können. Die Prüfung soll die Arbeiten der Fachausschüsse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) dabei unterstützen, geeignete Formulierungen für die Leitsätze ableiten zu können.

Vollständiger Beitrag

Quelle: BfR

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