Listeria monocytogenes in Rohwurst – Gefahr erkannt, Gefahr gebannt?

Stellt der Verzehr von Rohwürsten ein Gesundheitsrisiko dar?

Rohwürste gehören zu den Lebensmitteln, in denen Listeria monocytogenes – Keime vorkommen und sich vermehren können. Stellt der Verzehr von Rohwürsten ein Gesundheitsrisiko dar? Welche Maßnahmen sind notwendig, um in der Metzgerei Kontaminationsquellen aufzudecken?

Herstellungsprozess

Zum Verständnis des speziellen Produktcharakters solcher Würste wird zunächst auf den Herstellungsprozess eingegangen. Grundsätzlich unterscheidet man schnittfeste von streichfähigen Rohwürsten – schnittfest wie z.B. Salami und streichfähig, wie z.B. Teewurst.

Da kein keimabtötender Erhitzungsschritt erfolgt, ist mikrobiologisch einwandfreies, frisches Ausgangsmaterial von besonderer Bedeutung. Diesem werden Salze zugegeben, eine grobe Zerkleinerung erfolgt in einem Fleischwolf.

Die weitere Verarbeitung erfolgt in einem sogenannten Kutter. Je nach gewünschter Sorte wird der Grad der Zerkleinerung ausgewählt, mitunter so fein, dass das Wurstgut homogen erscheint (z.B. Teewurst).

Wie wird der typische Geschmack einer rohen Wurst erzeugt?

Hierzu ist ein kontrollierter Reifeprozess notwendig. Durch Zusatz von speziellen Milchsäurebakterien in großer Menge (sogenannten Starterkulturen) sowie Zusatz von Zuckern, die diesen Bakterien als Nährstoff dienen, wird der pH-Wert gesenkt. Soll eine schnittfeste Rohwurst erzeugt werden, folgt ein Abtrocknungsprozess, streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert, was jedoch keinen Einfluss auf ihre Keimflora hat.

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Quelle: CVUA Karlsruhe