Sashimi – Exquisiter Genuss in Reinkultur

Fisch
Foto: waltraut – CC-Lizenz (BY 2.0) – Some rights reserved – Quelle: www.piqs.de

Das in japanischen Restaurants gereichte edle Sashimi ist nicht einfach eine Sorte Sushi, sondern ein eigenes Gericht. Sashimi wird nicht auf Reis serviert, die Fischfilets werden eigenständig gereicht.

Was ist Sashimi?

Bei Sashimi handelt es sich um fein aufgeschnittenen Fisch oder um geschnittenes rohes Fleisch und gilt als die delikateste Speise in Japan. Dazu zählen roh verzehrtes Rind, Schwein, Pferd und innere Organe, in manchen Regionen sogar Huhn. Die Krönung des Sashimi allerdings ist der Fisch, besonders der zarte fette Blauflossen-Thunfisch Maguro. Das reine Fischfilet zergeht unvergleichlich auf der Zunge.

Um die ganze edle Natürlichkeit dieser Speise zelebrieren zu können, wird sie häufig als allererste Speise in einem Menü serviert. So können die Geschmackssinne bei seiner Aufnahme noch ganz frisch die kulinarische Pracht erspüren. Für den Aufschnitt der Fischfilets werden spezielle, sehr scharfe Messer benötigt: die Santokumesser. Die edlen Messer tragen mit „Santoku“ den japanischen Begriff für „die drei Tugenden“, die aus Fisch, Fleisch und Gemüse bestehen, als Namen. Oft werden diese speziellen Messen auch heute noch in Japan per Hand geschmiedet.

Zutaten zum Sashimi

Zum Sashimi werden auf Wunsch Sojasoße, Wasabi und Daikon gereicht. Daikon ist ein japanischer mild-scharfer Rettich. Der Daikon wurde aus dem Garten-Rettich gezüchtet. Die Wurzel der Pflanze wächst teilweise über der Erde und kann bis zu 50 cm Länge erreichen. Dieser Rettich gilt als feine Delikatesse, die gut zum Sashimi passt. Der japanische Rettich schmeckt im Gegensatz zu chinesischen und anderen asiatischen Rettichen sehr mild. Der rohe Daikon ist, hauchdünn geschnitten, ein Fest für das Auge, weil sein Fleisch gleichmäßig weiß ist. Auch Wasabi ist ein Rettich, in Japan Wassermeerrettich genannt. Der Rettich wird zu einer sehr scharfen grünen Paste verarbeitet und in Tuben aufbewahrt. Er ist auch als Pulver erhältlich und wird beim Essen in der Sojasauce aufgelöst.

Die Krönung des Sashimi, der gefährdete Blauflossen-Thunfisch

Dieser König der Sashimi-Küche wird auch Roter Thun, Großer Thun oder nordatlantischer Thun genannt. Der Fisch gehört zu den bedrohten Arten und erreicht eine Länge von drei bis zu fünf Metern und ist über 600 Kilo Gewicht einer der größten Fische. Vorkommen des weit wandernden Schwarmfisches gibt es neben dem Atlantik auch in der Karibik, im Mittelmeer, am Golf von Mexiko und in Südafrika. Laichplätze wurden bisher ausschließlich im Golf von Mexiko und im Mittelmeer gefunden. Sein Fleisch ist tief dunkelrot und überaus zart.

Vor Japan wird er in Thunfischfarmen gezüchtet. Er vermehrt sich dort jedoch nicht, sondern muss im Ozean gefangen werden und wird zum Wachstum in die Farmen verbracht. Allein 85 % des Thunfischfangs im Mittelmeer wird zu exorbitanten Preisen nach Japan geschafft, verkauft oder gehandelt. Kriminelle versuchen sogar, Fleisch anderer Thunfische rot zu färben.

Auf den Märkten können für 100 Kilo Roten Thun mehr als 100.000 Dollar einbringen. Der Fisch ist massiv überfischt und steht auf der Liste der bedrohten Arten der Weltnaturschutzorganisation. Seine Bestände sind weltweit auf wenige Prozent des ursprünglichen Bestandes zurückgefallen. Das Fürstentum Monaco hat das Verbot des Thunfischhandels gefordert, ist damit jedoch nicht durchgedrungen.

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