Wiesenlabkraut für Pesto, Soßen und süße Desserts

Wiesenlabkraut
Foto: AnRo0002 – Eigenes Werk, CC0

Wiesenlabkraut gehört zu den Wildkräutern, die in der Küche vielseitig verwendbar sind. Im Frühjahr schmeckt es besonders gut. Die jungen Blätter und saftigen Triebe können roh und warm verwendet werden. Aber auch die Blüten und Samen sind essbar.

Die jungen Blätter des Wiesenlabkrauts haben einen milden Geschmack, der an eine Mischung aus Rucola und Kopfsalat erinnert. Sie sind eine beliebte Basis für Salate, etwa in Kombination mit Löwenzahn, Spitzwegerich, Äpfeln und Nüssen. Auch für Pestos, Smoothies, Suppen und Soßen ist das Kraut eine Bereicherung. Es lässt sich aber auch ähnlich wie Spinat als Gemüse zubereiten.

Von Mai bis September können die weißen Blüten mit dem süßlich bis honigartigen Duft gesammelt werden. Sie dienen als Dekoration von Speisen, aber werden auch zum Aromatisieren von Getränken verwendet. Blütenwasser lässt sich herstellen, indem man die Blüten eine halbe Stunde in Wasser kocht und abseiht. Es kann pur und mit Saft getrunken oder zu Gelee, Sirup und Desserts wie Blütenpudding weiterverarbeitet werden. Im August und September reifen die Samen, die geröstet ein aromatischer Kaffeeersatz sind.

Das Wiesenlabkraut (Galium mollugo) gehört zur Familie der Rötegewächse und ist auch unter Namen wie Weißes Waldstroh und Grasstern bekannt. Die mehrjährige Pflanze wächst bis zu einem Meter hoch und hat einen kahlen, vierkantigen Stängel. Die lanzettförmigen Blätter sind etagenweise in Quirlen angeordnet, während die kleinen weißen Blüten in Rispen stehen.

Das Wiesenlabkraut braucht nährstoffreiche, frische Lehmböden und gedeiht besonders gut auf fetten Wiesen und Weiden, in Gärten und am Rand von Wegen und lichten Wäldern. Vor der Blüte kann es leicht mit dem gelbblühenden Echten Labkraut (Galium verum) verwechselt werden, das aber ähnlich vielseitig verwendbar ist.

Der Name Labkraut ist darauf zurückzuführen, dass die Pflanze ein Enzym enthält, dass bei der Käseherstellung eingesetzt wird. Es bringt die Milch zur Gerinnung – ähnlich wie das Lab aus dem Magen von Kälbern. In England setzte man das goldgelbe Echte Labkraut zum Färben von Chesterkäse ein. Früher wurde die Pflanze auch zum Bierbrauen verwendet.

Quelle: Heike Kreutz, BZfE

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