Sugo, Bolognese, Carbonara: italienische Pastasoßen

Nudeln, Pasta
Fotolia #196981868 © volff – Lizenznehmer: food-monitor

Spaghetti ist das ideale Gericht für die Alltagsküche. So richtig lecker werden die langen Nudeln aus Hartweizen aber erst mit einer köstlichen Soße. Dafür gibt es in der italienischen Küche viele Varianten.

Der Klassiker ist eine rote Tomatensoße oder ein Sugo, wie der Italiener sagt. Ein Sugo ist sämiger als eine Soße und flüssiger als Pesto. In Neapel verwendet man dafür nur Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum. In Norditalien werden auch Sellerie und Möhren, in Sizilien Kapern und Rosinen mitgekocht.

Für „Spaghetti alla napoletana“ als einfachste Variante wird eine Gemüsezwiebel in feine Würfel geschnitten und in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Knoblauch hinzugeben und eine Dose geschälte Tomaten in die Pfanne gießen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell noch einer Prise Zucker abschmecken und mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Je länger die Kochzeit, desto dickflüssiger die Soße und desto intensiver der Geschmack. Zum Schluss frischen Basilikum hinzugeben. Spaghetti al dente, also bissfest kochen, mit der Sugo krönen und mit fein geriebenem Parmesan bestreuen.

Hätten Sie gewusst, dass es Spaghetti Bolognese in Italien gar nicht gibt? Das „Ragù alla bolognese“ wird in Bologna traditionell mit Tagliatelle, eine Variante von Bandnudeln gegessen und nicht mit Spaghetti. Das Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der „Accademia Italiana della Cucina“ bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Demnach kommen gehacktes Rindfleisch, geschälte Tomaten, Bauchspeck („Pancetta“), Möhren, Stangensellerie und Zwiebeln in die Soße. Für Flüssigkeit sorgen Gemüsebrühe, Milch und etwas Weißwein. Sahne oder gar Ketchup haben in der traditionellen Bolognesesoße nichts verloren.

„Spaghetti alla carbonara“ lässt sich schnell und einfach zubereiten. Speck und Knoblauch in Butter anbraten und die Spaghetti hinzugeben. Möglichst frische Eier mit Parmesan und Pecorino mischen, mit Pfeffer abschmecken und über die Nudeln gießen, verrühren und sofort servieren. Die Nudeln müssen sehr heiß sein, damit das Ei etwas stocken kann.

In der veganen Variante kann der Speck durch Räuchertofu ersetzt werden. Der Geschmack von Hartkäse und Ei wird meist durch Nährhefeflocken und das indische Schwarzsalz Kala Namak imitiert, und Kichererbsenmehl oder Hafersahne sorgen für Bindung. Noch ein Tipp: Wenn die Soße für die Nudelmenge zu wenig ist, kann man ein paar Löffel Nudelwasser auffangen und hinzugeben. Die Flüssigkeit streckt die Soße, ohne sie zu verwässern. Denn im Nudelwasser ist Stärke enthalten, die die Soße schön sämig macht.

Quelle: Heike Kreutz, BZfE

FavoriteLoadingSeite in meine Favoritenliste legen | Seite drucken Seite drucken | Copyright |
Reichweite: 739 + 2.216 Abo Newsletter + 3.136 Follower auf Twitter + 563 Kontakte Facebook

Mehr zum Thema